Conservas

iva

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboración de encurtidos

CURSO : tecnologia de conservas agropecurias

DOCENTE : ING. hector villa caja vilca

CICLO : 2008 – I I

Lambayeque, de abril del 2009.
ELABORACIÓN DE encurtido
I.Introducción:

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, lazanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Algunos tipos de encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión deoxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros.[

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

II. Objetivos:

➢Determinar los parámetros para la elaboración de encurtidos, obtenido por el método indirecto.
III. Fundamento teorico:
1.-Definición de encurtido: Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es elmedio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[] Puede llegar a conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También puedenelaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
1. Fase de fermentación: tienelugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
2. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo deproductos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
La fase de fermentación: El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:
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Descripción del proceso de un encurtido tradicional:
➢ Materia prima: La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinadosa encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos.
➢ Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser...