Conservas

Para lograr una elaboración y conserva satisfactorias de los productos frescos, es necesario destruir los agentes del deterioro sin que los productos pierdan su valor nutritivo ni su sabor.

La fruta, las hortalizas y las raíces son las únicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentación. Dicha vitamina se destruye fácilmente, especialmente cuando se usa calor para la elaboración delproducto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos elaborados, éstos deben utilizarse recién cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante períodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente después de su preparación; en su confección no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados.

Los mejores métodos de elaboración apequeña escala son el secado, la conservación con productos químicos y la elaboración por calor.

Secado

Toda la materia viva necesita agua para sobrevivir. Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua, por lo que constituyen un medio suficientemente húmedo para la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos. El secado tiene por objeto reducir el contenidoen agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos. El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por ciento de humedad, según el producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompe fácilmente.

El producto puede secarse por calor solar o artificial. El secado solarresulta barato, pero no se puede controlar tan fácilmente como la deshidratación por medios más complejos. En algunos países se utiliza para el secado el calor generado por la quema de desechos agrícolas; así, por ejemplo, en los secaderos de copra, que se han empleado también para secar raíces comestibles.

El secado por exposición directa al sol presenta varias desventajas:

exposición delproducto al polvo y a la contaminación atmosférica;
dificultades causadas por la acción de animales o personas;
infestación por insectos;
carencia de control sobre las condiciones en que se realiza la operación.
En los últimos tiempos se han realizado numerosas investigaciones sobre cómo hay que diseñar los secaderos solares para productos frescos a fin de obviar esos problemas. Los secaderossolares pueden ser de los siguientes tipos:

Secaderos de exposición directa, en los que el producto preparado se expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor; no permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente de aire.

Secaderos de exposición indirecta, en los que una trampa térmica inclinada y aislada dirigeuna corriente de aire calentado por el sol hacia lo alto de una torre, donde está expuesto el producto en bandejas de tela metálica; la corriente de aire y la temperatura pueden controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada y de salida del aire.

La exposición directa se combina con la indirecta cuando las paredes de un secadero indirecto se hacen de un material transparentea fin de que el producto puesto a secar quede también expuesto en alguna medida al calor del sol.

Utilizando el método de secado solar indirecto se reduce el ritmo de pérdida de vitamina C del producto.

El secado debe ser lo más rápido posible para mantener la calidad del producto y reducir al mínimo la pérdida de vitaminas. La velocidad de secado depende de los siguientes factores:

debeexponerse la mayor superficie posible del producto para acelerar el secado; la mayor parte de los productos deben cortarse en tiras de menos de 5 mm de espesor;
la temperatura debe ser suficientemente elevada (50 a 70 grados centígrados) para eliminar rápidamente la humedad; las temperaturas superiores a los 70 grados provocan la decoloración del producto;
la corriente de aire caliente debe...