Conservas

CONSERVA ALIMENTICIA

OBJETIVOS
• Definir que es una conserva
• Reseñar brevemente la historia de la conserva
• Señalar los caracteres de composición y estructura de las conservas (proteínas, carbohidratos etc.)
• Establecer si se presentan alteraciones o defectos
• Señalar si se presenta contaminación en la elaboración de las conservas
• Con el conocimientoprevio desarrollar un producto
• Elaborar un flujo grama del proceso

INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como fin primordial dar una breve reseña acerca del tema de las conservas, su historia y conceptos generales para acercarnos un poco más al conocimiento de dicho tema. Así mismo nos adentrarnos un poco al proceso de elaboración que como se verá posteriormente no solo se lleva a cabo demanera industrial sino que también puede hacerse de forma casera, obviamente observando y aplicando todas las normas y procedimientos de higiene y control para garantizar la inocuidad del alimento.

HISTORIA
Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras comoazúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.
Los inicios de la conserva moderna se remontan al año 1974, cuando Nicolás Appert un pastelero francés, experimento un método para conservar alimentos. Desde su pequeña tienda de París inició el primer negocio de conservasen la historia. El método de conservación Appert, nunca patento el proceso, pero si lo difundió a través de una publicación. Fue gracias a esto que el método se extendió rápidamente, surgiendo un sin fin de recetas de conservas artesanales que aun perduran. Los alimentos eran envasados en un frasco de cristal y el recipiente era cerrado herméticamente con un tapón de corcho. El frascoherméticamente cerrado se introducía dentro de otro recipiente con agua hirviendo, de esta forma se esterilizaba su contenido. La olla era calentada al fuego durante un tiempo que dependía del elemento a esterilizar. Appert experimento con legumbres, hortalizas, carnes y frutos.
En 1804, experimentos oficiales de la marina francesa demostraron la eficacia de las conservas. En 1810, una comisión de expertosanalizó y aprobó el proceso. Años más tarde el mismo Appert descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.
En 1822, es declarado “Benefactor de la humanidad” por la Sociedad de Fomento de la Industria Nacional. En 1841, después de haber dedicado casi todo su dinero a investigar, muere solo y arruinado.
El 1810, el inglés Peter Durand patenta en Inglaterra lacaja de hojalata soldada que sustituye el frágil cristal. En el país Vasco se usan las primeras latas para envasar pescado. Los primeros botes de hojalata tenían un agujero en la parte superior por donde se introducía el alimento. La abertura era sellada por un tapón de estaño.
En 1851, Raymon Chavallier Appert, sobrino de Nicolás Appert, inventa el autoclave, un recipiente herméticamente cerrado(olla a presión) que permite llevar su contenido a altas presiones y temperaturas. El autoclave optimiza el proceso tradicional pero no es hasta 1853 que se consigue una esterilización perfecta a alta temperatura.
En el siglo XX, a causa de las dos guerras mundiales se da el gran auge de la industria de las conservas, por la necesidad de enviar alimentos a las tropas. Pero se descubre que lasvitaminas quedan alteradas por el calor, a menos que exista ausencia total de oxigeno.
En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de...