Conservas

Proceso de elaboración de la mermelada.

Elaboración de mermeladas.
La mermelada de fruta es un producto pastoso o gelatinoso, obtenido por la cocción y la concentración de frutas seleccionadas, pudiendo ser estas enteras troceadas o tamizadas, adecuadamente preparado con adición de azúcar, edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta conseguir una consistenciacaracterística (añadiendo pectina para conseguir cierta textura).
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares de conservación de las frutas.
Una mermelada de calidad debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. además debe estar bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse con facilidad, debe tenertambién un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en lugares frescos, y preferentemente oscuros y secos.
La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y en los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima usada sonlas frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas susceptibles a ataques por levaduras y hongos.
En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hacen a temperaturas que pueden variar entre 85℃n y 95℃ durante periodos de 15 a 30 minutos. Estetratamiento elimina de forma considerable las formas vegetativas de microorganismos y la mayoría de esporulados.
Un efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final . La alta presión osmótica que presenta un producto con 65% a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de microorganismos, aquellos M.O que se pongan en contacto con estamas sufrirán una deshidratación por ósmosis, esto se debe a la menor concentración de sólidos presentes en el interior de las células microbianas.

Legislación vigente.
En la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto«fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.
La legislación de la Unión Europea reserva el término "mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o"jalea" (según el proceso de elaboración y la textura final) a las demás conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el término genérico "mermelada". Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos.
Lalegislación europea en español y la aprobada en España distinguen entre confitura, mermelada y "marmalade" para los cítricos (llamados agrios).

Materias primas usadas en el proceso.

Para la elaboración de una mermelada de calidad, se requiere de un óptimo balance entre nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Fruta.
La calidad de la mermelada va a depender básicamente de lascaracterísticas de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen. Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas, frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, olor y sabor se encuentren alterados serán descartadas, frutas con magulladuras, rotas o sobre maduradas cualquiera de estos estados favorece al desarrollo de M.O,...