Conservas

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UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE ALIMENTOS

Integrantes: Ángel Cortes
Carlos Carmona
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Asignatura: Análisis de Alimentos
Profesor: Mª Luisa Donoso

INTRODUCCIÓN

Una conserva es el producto alimenticio de origen vegetal o animal en recipiente hermético y esterilizado por el calor para suconservación. Generalmente supone someterlos a un tratamiento térmico como principal agente que evite su alteración y que garantice su esterilidad comercial.(1)
La esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente, solo o en combinación con otros procesos de conservación de alimentos, que aseguren la destrucción de formas viables de microorganismos patógenos y de otroscapaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente durante su almacenamiento y distribución. El tratamiento térmico en las conservas debe garantizar la destrucción de esporas de Clostridium botulinum o reducir al mínimo la probabilidad de supervivencia hasta un grado en que el producto pueda ser considerado como estéril.(1)
La mayoría de los alimentos se preservanen ‘latas de hojalata’, las cuales están hechas de acero recubierto de una capa de estaño, o bien en forma más artesanal en envases de vidrio.
El proceso de elaboración de conservas está conformado por una serie de pasos, entre los cuales se cuenta la formulación en términos de los diversos componentes de la conserva, que puede ser muy simple, o sea, una materia prima en un medio de empaque dealmíbar, o puede ser más complejo con varias materias primas mezcladas en un medio de empaque. Dentro de la composición de una conserva, generalmente, se tiene un componente sólido que es la base del producto y un componente líquido o semilíquido, que es el medio de empaque del primero. (1)
Las conservas dependiendo del pH se clasifican en alimento ácido y alimento de baja acidez.

• Alimentoácido: es todo alimento cuyo pH es menor o igual a 4,5, se incluyen frutas y derivados los que se someten a un tratamiento térmico que consiste en baños de agua a 100ºC por 30 minutos.
• Alimento de baja acidez: es cualquier alimento con un valor de pH mayor a 4,5 y una actividad de agua mayor a 0,85, se incluyen hortalizas, productos cárnicos y lácteos. El tratamiento térmico para estos alimentosdebe ser establecido por el fabricante.(1)

Las conservas de duraznos son preparadas con duraznos del tipo Pavia enteros o en trozos, cuya variedad mas utilizada para el uso estándar es Pomona. Los duraznos sometidos a este proceso serán desprovistos de piel, adicionados de solución de sacarosa expresada como ºBrix y procesados en recipientes herméticos, sometidos a un tratamiento térmico queasegure su preservación.(2)
Para asegurarse de que la preparación industrial de los alimentos confiere de forma constante a los productos la calidad y la higiene buscadas, el fabricante se sirve de procedimientos modernos de control de calidad que incluyen diversos análisis tanto como el producto contenido en el tarro como al envase propiamente tal.(2)
El análisis del producto se le realiza al mediode empaque y consiste en una serie de procedimientos físico – químicos. En tanto el análisis al sello del envase consiste en un procedimiento tanto visual como interno, comprobando defectos y dimensiones del envase.(2)

OBJETIVOS

• Conocer las características generales del envase de conservas enlatadas.

• Analizar distintos tipos de conservas, de acuerdo a las características delalimento.

• Distinguir entre conservas de baja acidez y de alta acidez.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO EN CONSERVAS

1. Peso bruto: corresponde a la masa total del producto, es decir el envase con el alimento.
2. Peso neto: masa correspondiente al medio de empaque más el producto comestible.
3. Peso drenado o escurrido: corresponde a la masa del...