conservas

ACTIVIDAD INTEGRADORA
GASTRONOMIA, PARTE TEORICA.







Tema:

“ELABORACION DE CONSERVAS ARTESANALES DULCES Y SALADAS”









FECHA DE ENTREGA: 29/06/2011
PROFESORA: AMALIA CARRANZA
ALUMNOS: DANIEL VACA, LUCIANA TULIAN

Introducción

Desde tiempos muy antiguos, en el campo humano, existía el gran problema de las descomposición de los alimentos, cuando el hombreiba a cazar y llevaba grandes porciones de carne a sus aldeas o tribus, y los días transcurrían y quedaba carne por más días, ésta se pudría y al ser ingerida ocasionaba enfermedades, por dicho problema, el hombre tuvo que buscar técnicas para extender el tiempo de sus alimentos; al descubrir el fuego, se dio cuenta de que si exponían pedazos de carne en él, durante un pequeño rato, éstos seempezaban a calentar, obtenían mejor sabor y duraban más tiempo. Así se fueron descubriendo más métodos, ahora en la actualidad existen una gran cantidad de ellos, unos ya industrializados y otros caseros que generan mayor comodidad para los hogares y empresas comerciales; es simple, comprar verduras enlatadas o leche en galones ya pasteurizada, varios de estos productos te duran años y otros unoscuantos días.
En el siguiente trabajo no solo mostraremos los pasos y procedimientos ante la conserva de “dulce de mandarina” y pescado al escabeche” sino que también tendremos en cuenta lo desarrollado y aprendido en clase dividido en módulos como Bromatología e higiene, nutrición, conserva de alimentos y química culinaria.





















HIGIENE Y BROMATOLOGIA
Materiaprima
Dulce de mandarina: Mandarinas frescas, azúcar, limón, clavo de olor y canela.
Pescado en escabeche: Vinagre, aceite, pejerrey, cebolla, morron, zanahoria

Procedimientos higiénicos
Higiene alimentaria
Según la organización mundial de la salud, dice que esta comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto delas cualidades que les son propias y con especial atención al contenido nutricional. Abarca todas las sustancias que se pueden hallar en el alimento a parte de los nutrientes, así como los cambios originados por la acción de agentes externos que pueden alterar al alimento como el oxigeno, calor, luz, humedad y procesos tecnológicos.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye lacría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
¿Qué reglas debemos seguir para una buena higiene en la manipulación de los alimentos?
La manipulación adecuada de los alimentos es una condición indispensable para que una dieta sea saludable.
Nuestro paíscuenta con una legislación sanitaria que protege al consumidor de las manipulaciones incorrectas desde el momento que el alimento se produce hasta que llega al mercado. A partir de este momento, la responsabilidad recae en el consumidor, ya que debe conservar, preparar y servir convenientemente los alimentos de acuerdo a sus características.
La limpieza en el medio en que se preparan los alimentos,utensilios, electrodomésticos y de las propias personas que los preparan, es una condición indispensable.
Medidas higiénicas
-Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros.
- Cocer bien los alimentos, alcanzar al menos 70º C en el centro del alimento.
- Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si no se consumen de inmediato deben retenerse:
>65ºC hasta consumo máximo 24 Horas.
< 3ºC máximo 3 días.
< -18ºC máximo 4 meses.
 - Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC) o congelación (< -18ºC) hasta el momento de utilizarlos.
- No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario.
- Las ensaladas de productos proteicos o de artículos picados deberán mantenerse < 3ºC hasta consumo.
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