Conservas

Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Dpto. De Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Laboratorio de Inspección y Seguridad de los Alimentos



Informe N°4:
“Inspección de conservas”.









Integrantes: Loreto Alarcón A.
María Cándida Díaz.
Claudia Torres
Profesor: Fernando Lopetegui O.
Ayudante:Mileny Figueroa.
Fecha de entrega: 22/05/2014.
Introducción

Las conservas son productos de consumo directo, que previamente han sido sometidos a un tratamiento térmico para asegurar la esterilidad comercial, por ello su inspección es de suma importancia y se debe realizar de manera minuciosa, puesto que, un pequeño error en el sellado, el tratamiento previo, el envasado en sí y sualmacenamiento, pueden incurrir en un defecto del producto final y en consecuencia, en una posible contaminación.
Para estos productos, se utilizan envases de hojalata o vidrio, el primero posee un factor de riesgo importante, y por causa de un golpe, el esmalte que reviste la cara interior del envase se puede desprender dicho esmalte, lo que ocasiona un deterioro del alimento, que pudiese serperjudicial para el consumidor.
Para entregar seguridad en este tipo de producto, se realizan diversos controles a los envases, los que deben cumplir con ciertas especificaciones, son importantes ya que si el sellado del envase se hace de forma incorrecta, por muchas precauciones que se hayan tomado en el resto del proceso de elaboración de conservas, el producto no será seguro para el consumidor.
Eneste informe, se darán a conocer los resultados de la inspección realizada a una conserva, con lo cual, se podrá determinar si se encuentra apta para el consumo o no. En el presente práctico se realizarán inspecciones a una conserva de atún en lomitos en aceite, y también se determinó el vacío, el contenido neto, la masa drenada, el espacio libre neto. Y por otro lado se determinó si el envase dehojalata cumplía con las especificaciones correctas, se realizó un análisis de los cierres.










Resultados
Tabla Nº1: Observaciones y rotulado del producto.
Envase
No está abombado, ni presenta abolladuras.
Fecha de vencimiento
Dentro del tiempo de consumo
Peso Neto
178
Peso Drenado
120

Tabla N°3: Determinaciones realizadas.
Peso Bruto
216 g
Peso drenado
124,5 gPeso Neto
177,3 g
Tara
38,7
Espacio libre neto
3,2 mm
Profundidad de cubeta
8 mm
Vacío
15,21 kPa
Espesor tapa
0,25 mm
Grosor real del cierre
1,72 mm
Compacidad
76,16 %

Cálculo vacío
V = L x f
L = Lectura del vacuómetro en las unidades que presente
f = Factor de conversión tabla
Entonces:
V = -4,5 in Hg x 3,38 = 15,21 kPa

Cálculo de compacidad

Donde:
e t = Espesor de lahojalata de la tapa
e c = Espesor de la hojalata del cuerpo
E = Grosor real del cierre
Entonces:























Discusiones
Con respecto a los resultados observados en la Tabla N°3, se puede decir que en cuanto al Espacio libre neto, el cual comprende entre la superficie del contenido total y la superficie interior de la tapa del envase y como mínimo debe serde 3mm, y este cumple con lo especificado ya que el valor fue del atún fue de 3,2mm. En lo que respecta al contenido neto en el atún fue de 177,3 g lo cual difiere con el del envase que decía 178 g, en ambos casos, esta pequeña diferencia se puede deber a que el drenado se prolongó por más de dos minutos, drenando pequeñas partículas que traspasaban el tamiz, o bien por los restos que quedaron enel envase cuando se comenzaron a drenar. En cuanto a la masa drenada fue de 134,5 g experimentalmente y teóricamente según el envase era de 120g, esta diferencia se produjo quizás porque quedó líquido de cobertura en el atún que no se drenó completamente.
Con respecto a los parámetros de los cierres en este caso por compacidad la lata de atún obtuvo como resultado de un 76,16% lo que se traduce...