conservas

Qué es la Calidad?

 Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que
permiten caracterizarla y valorarla como igual, mejor o peor
que las restantes de su especie
 Composición intrínseca de las cosas
 Reacciones favorables o no que se producen después de la
cosecha, matanza o captura.
 Tratamientos tecnológicos: A veces modifican profundamente
el alimento

Calidadde un producto
alimenticio

 Noción subjetiva
 Instrumento de evaluación por parte del consumidor
 Evaluar dar un valor
Existen pruebas o índices cuantitativos para describir
objetivamente la calidad

Utilizar un ser humano como
instrumento de medida



 Es arriesgado, pero una máquina no posee la fineza
de la percepción, ni la capacidad de análisis de los
seres humanos
 Elser humano es el más apropiado para juzgar lo
que el va a consumir
Existen pruebas o índices cuantitativos para describir
objetivamente la calidad

Criterios de calidad

Propiedades sanitarias
 Inocuidad: ausencia de acción tóxica,
microorganismos patógenos o toxinógenos

de

Criterios de calidad

Propiedades funcionales
 Toda propiedad físico-química que afecta alcomportamiento y las características de un alimento
y que contribuyen a la calidad del producto final

Relación entre propiedades
funcionales y sensoriales



Propiedades funcionales
Adsorción
• Retención de aromas
• Retención de lípidos
• Retención de agua
•

Hidratación
Retención de agua
• Solubilidad
• Viscosidad
Textura
• Porosidad
• Agregación
• Gelificación
• Coagulación
•Elasticidad
• Microestructura

Estado físico

Propiedades
sensoriales

Gas
Sólido o líquido
Sólido o líquido

Aroma
Textura
Textura

Pasta

Textura
Palatabilidad
Consistencia

Sólido dispersado

Textura
Reología

Sólido compacto

Oído

Criterios de calidad

Propiedades nutritivas
 Composición: Calorías, proteínas, carbohidratos, aminoácidos,
ácidos grasosesenciales, vitaminas, minerales, oligoelementos,
etc.
 Digestibilidad y disponibilidad de nutrientes

Criterios de calidad

 Estabilidad: Aptitud de un producto a no alterase
rápidamente.

Criterios de calidad

 Costo: Carácter importante que frecuentemente se
opone a todos los anteriormente citados.

Criterios de calidad

Factores de naturaleza psicológica
 Facilidad deempleo
 Novedad, moda, exotismo
 Tradición: hábitos alimentarios

Criterios de calidad

Propiedades organolépticas
 Apariencia: la visión (forma, color)
 Sabor, aroma, gusto

Criterios de calidad

Propiedades organolépticas
Textura: tacto ( resistencia, consistencia a la masticación).
Crocancia: oído (bizcochos, papas fritas, galletas, ensalada fresca,
etc.

Factoresimportantes para valorar la
calidad de un alimento



COLOR
 Carácter distintivo de un producto al cuál el consumidor esta
habituado (bebidas, jarabes, salsas, condimentos, vinagres,
caramelos legumbres congeladas, etc.).
 Productos elaborados: índice de calidad (zumos y concentrados
de fruta, puré de patata, deshidratados, mantequilla, etc.).

Factores importantes para valorar lacalidad de un alimento



COLOR
Ligado a la maduración, presencia de impurezas,
tratamiento tecnológico, condiciones de
almacenamiento, inicio de alteraciones por
microorganismos.

Valoración física
Absorbancia
Reflectancia
Efecto de un estímulo sobre la retina que el nervio
óptico transmite al cerebro donde este último lo
integra.

Factores importantes para valorar la
calidad de unalimento



COLOR
 Presentación del embalaje
 Cada día se come más con los ojos

Factores importantes para valorar la
calidad de un alimento



SABOR
 Sensación compleja y una de las principales razones para el
disfrute de los alimentos.
 Resulta de la estimulación simultánea por un gran número de
constituyentes alimenticios, de receptores situados en la boca y
cavidad...