conservas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA

TECNOLOGIA DE CONSERVAS





INFORME N°2:


PRACTICA N°5:
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE MARISCOS Y CRUSTÁCEOS

DOCENTE:

ING. ANA MARÍA GUZMÁN NEYRA

ESTUDIANTES:

TORRES ARUTAYPE, REYNALDO
HUILLCA QUISPE, GLAGYS
VIRRUETA CHÁVEZ, JULEYSI
APAZA CUNO, KATIA


AREQUIPA2014
24/09/14
1. INTRODUCCIÓN
Es conocido en el ámbito mundial que el mar peruano es uno de los más ricos del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo humano directo y solo en las últimas cinco décadas ha servido como fuente de materia prima para la industria de harina y aceite depescado, conserva, entre otras. Dentro de la actividad pesquera en el Perú, la pesca que se realiza en forma artesanal constituye la principal fuente de abastecimiento de alimentos hidrobiológicos para consumo humano al estado fresco. Una de las principales especies en la que se sustenta esta actividad es la pota (Dosidicus gigas), también llamada calamar gigante.
Este recurso es considerado el másimportante entre los cefalópodos pelágicos del Pacífico. La pesquería comercial de la pota se inició en abril de 1991 con la aprobación del Reglamento para la operación de barcos calamareros sustituido luego por el Plan de Ordenamiento Pesquero del Calamar gigante o pota. La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido periodos de crisis, que han tenido como principalescausas la sobre explotación de los recursos marinos en los cuales se sustenta y la falta de competitividad de las empresas de este sector. Esto se ve reflejado en la actual escasez y disponibilidad de recursos hidrobiológicos y en el escaso interés de los empresarios pesqueros por desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado.
A continuación se presentara el proceso de elaboración de unaconserva de pota (dosidicus gigas) realizado en el laboratorio de la escuela de ingeniería pesquera, las conservas de mariscos deben tener un proceso de blanqueamiento para eliminar las impurezas del producto final.







2. OBJETIVOS
Objetivo general
Elaborar conservas de pota (Dosidicus gigas).

Objetivos específicos
Capacitar al alumno a nivel de planta piloto en la elaboración deconservas de pota (Dosidicus gigas).
Determinar costos y rendimientos en la elaboración de conservas de pota (Dosidicus gigas).
Determinar los denominados puntos críticos de control durante el procesamiento de conservas de pota (Dosidicus gigas).













3. MARCO TEÓRICO
Las conservas alimenticias constituyen un alimento de fácil preparación porque vienen ya cocidas y listaspara servir. En el caso de las conservas de pescado, el valor agregado es su valor nutricional esperado en un plato común.
Según SLISDESHARE, 2013; Se incluye las conservas de pescado de especies tales como sardina, atún, jurel, caballa, anchoveta, machete, pota, calamar, pulpo entre otros. Estas conservas pueden ser presentadas enteras o en filetes (en salsa de tomate, en agua y sal, en aceitevegetal), desmenuzados o en lomitos (en aceite vegetal o en agua y sal), pota en trozos (con aceite de oliva, con agua y sal, al ajillo), calamar relleno y pulpo (en su tinta y en aceite vegetal), entre otros.
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA (-18ºC)
Se decepciona la materia prima Thunnus a la lunnga (atún albacora
CLASIFICACIÓN
Observación visual, el atún debe tener la piel y la carneentera así como un color homogéneo. Se clasifican por tamaños para una cocción uniforme.
CORTE/EVISCERADO
Eliminación de cabeza, cola y barrigas. Después se procede a realizar el Corte longitudinal y transversal en función del tamaño lomos.
LAVADO:
Se procede a eliminar las impurezas y Colocar en jaulas de cocción.
COCCIÓN
Cocedores de agua (salmuera) o al vapor no hay ningún tiempo...