Conservas

2.- Desarrollo
2.1.- Conservas
La conserva, como su nombre indica, conserva, mantiene todo el valor nutritivo del alimento que se envasa. Por eso, la calidad que tenga depende del producto original. Una mala berenjena, bien enlatada, seguirá siendo una mala berenjena una vez abierto el envase para su consumo.
Las conservas corresponden al resultado de un proceso de manipulación de alimentosde tal manera que se posibilite una preservación del producto en óptimas condiciones por un largo periodo de tiempo.
Desde el punto de vista de la preservación óptima de los alimentos, existen dos aspectos fundamentales;
- El mantenimiento de los alimentos bajo condiciones organolépticas lo mas similares al producto original.
- Asegurar la inocuidad del producto, es decir la ausenciamicroorganismos.
También entendemos como conserva al “producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial (1).”(2)
“Envase herméticamente sellado es aquel que ha sido diseñado para impedir la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico con el objeto de mantener laesterilidad comercial.”(2)
“Tratamiento térmico son las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para conseguir la esterilidad comercial.”(2)

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(1) Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente, solo o en combinación con otros procesos de conservación de alimentos, que aseguren la destrucciónde formas viables de microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribución
(2) Reglamento Sanitario de los Alimentos

2.1.1.- Tipos de Conservas
Las conservas las podemos clasificar por tipos, es decir vamos a tener conservas animales (carnes, pescados) y vegetales;dulces, saldas; al natural, al aceite, al vinagre, agridulces; con especias, con variedades de aceites, con distintos tipos de vinagres y con o sin condimentos. Como se ve las conservas pueden ser muy variadas y resistir muchas combinaciones, sin embargo, vamos a observar que ciertas materias primas (frutas, vegetales, etc.) se combinan mejor con determinado productos limitando de esta forma su infinitacombinación. Tal situación en la mayoría de los casos no es atribuible a una moda o costumbre, sino que por el contrario se debe a razones de carácter técnico, es decir debido a características propias de la materia prima (acidez, actividad de agua, contenido de azúcar, contenido de pectina, etc.) es necesario que esta sea combinada con cierto tipo de ingredientes, de tal manera que esacombinación potencie, contrarreste, balancee, etc. la conserva y así obtener un producto de altísima calidad siempre y cuando se respeten el resto de los pasos en la elaboración de las conservas.
Dentro de las conservas las que más fama y tradición poseen son sin duda las dulces. A continuación se detallan los principales tipos de conservas que se realizan en gran parte del mundo.
2.1.1.1.- Frutas enalmíbar
La forma más sencilla para conservar frutas al natural es en almíbar. El almíbar es un jarabe que se hace con partes iguale de agua y azúcar. Debe alcanzar los 102-105ºC (hilo flojo) para poder introducirlo al recipiente con la fruta. Los procedimientos tanto de esterilización como de pasteurización deben seguirse de la misma forma que para el resto de las conservas, eso sí con algunaspequeñas variaciones propias de la escaza complejidad asociada al proceso de elaboración de este producto comparado con el resto de las demás conservas.
Un ejemplo clásico de las frutas en almíbar son los típicos duraznos en almíbar.

2.1.1.2.- Jalea
Corresponde a un producto dulce y semitransparente que se elabora con el jugo o el líquido que nos proporciona una fruta más la adición de azúcar...