consevacion del pescado

Conservación y envasado del pescado
La vida comercial del pescado al aire, sin protección, puede durar dos días a una temperatura de 4ºC
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Fecha de publicación: Definir la vida útil de los productos pesqueros frescos implica tener en cuenta factores como la calidad microbiológica inicial, la estación, el área geográfica y la alimentación. Estos factores explican que se produzcanvariaciones entre una captura y otra, aunque también tienen una gran influencia las condiciones de almacenamiento (temperatura y tipo de atmósfera gaseosa).
En el pescado que se comercializa envasado, después de una manipulación, la actividad microbiana limita su vida útil, lo que indica que estas condiciones artificiales afectan a la composición y a la calidad de los microorganismos contaminantes, loque puede permitir evaluar o estimar la contaminación y predecir la vida comercial. Este punto es importante si se tiene en cuenta que el pescado se mantiene fresco durante poco tiempo y que es necesario comercializarlo en períodos de tiempo cortos.
Por tanto, una adecuada evaluación de la contaminación del pescado, de su evolución y de los sistemas de detección, puede permitir conocer laexpectativa comercial del producto y su seguridad, así como prever los sistemas más adecuados de conservación que deben aplicarse.
Influencia en el crecimiento microbiano
Las variaciones de temperatura y la composición de la atmósfera influyen en la composición bioquímica del pescado. Para una mejor comprensión del efecto de las condiciones de almacenamiento (temperatura y atmósfera) en la calidadmicrobiológica del pescado envasado es necesaria la evaluación a diferentes temperaturas, entre las que hay que incluir las de refrigeración rigurosa y las que podemos considerar habituales cuando se produce una rotura de la cadena del frío.
Según los datos actuales, es esperable que la composición bioquímica del pescado favorezca el crecimiento microbiano, pero también las variaciones de latemperatura y la composición de la atmósfera del producto. Normalmente, cuando el pescado se mantiene a una temperatura inferior a 4ºC, se evidencia una fase de latencia prolongada, en la que parece que los microorganismos no se multiplican. Esta fase suele durar algo más de 24 horas, lo que indudablemente indica un período en el que las condiciones organolépticas del pescado son óptimas y los riesgosmicrobianos son mínimos.
Se podría considerar que el nivel de contaminación microbiana, a partir del cual el pescado va a empezar a notarse sensiblemente alterado, sería el de un recuento superior a 5x106 células por gramo de músculo. Además, es importante considerar el nivel de contaminación de los microorganismos indicadores de contaminación fecal.
La carga en el pescado fresco suele ser baja,pero con el paso del tiempo es también evidente que se va a preciar una multiplicación. El problema es que si los niveles empiezan a ser elevados, nos dan una idea de que han podido multiplicarse otros microorganismos, entre los que pueden encontrarse multitud de patógenos.
Los criterios microbiológicos que se han considerado para los productos pesqueros crudos incluyen la valoración de lasenterobacterias y los coliformes. Estos parámetros bacteriológicos son útiles para evaluar prácticas de proceso y/o de manipulación, tales como insuficiente refrigeración y contaminación inadecuadas de ambientes, del equipo y de los trabajadores. Todo ello puede aumentar los riesgos de salud y conducir a la pérdida de la calidad. Se debería considerar una cifra de entre 100 y 1.000 células de coliformes oenterobacterias como límite para la aceptación de pescado.
Vida comercial del pescado
Cuando el pescado se mantiene a una temperatura de 4ºC, la vida comercial se termina alrededor de los 2 días, si se mantiene al aire, sin ninguna protección. Sin embargo, cuando se realiza un envasado y se modifica la atmósfera del producto de forma que se sustituye el aire por otras mezclas de gases, se...