constituyentes de la leche
Páginas: 9 (2035 palabras)
Publicado: 2 de marzo de 2014
PRACTICA DE LABORATORIO 2: CONSTITUYENTES DE LA LECHE
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES E INGENIERIAS. BIOQUIMICA
CONSULTA
La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, de composición compleja, blanca y opaca, de sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad.
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en unlíquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es así mismo una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
Hay cuatro tipos de componentes importantes en la leche: lípidos, proteínas, glúcidos y sales; a estos se le añaden otros componentes presentes en cantidades mínimas comolecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, entre otros (Alais, 1985). La composición promedio de estos componentes se muestra a continuación:
Tabla 1. Composición promedio de la leche
Fuente. Navarro, Eduardo. (2014, 15 de febrero). Reconocimiento de los constituyentes de la leche. Recuperado de http://globedia.com/reconocimiento-constituyentes-leche
La leche es unproducto que se altera muy fácilmente. El calor la modifica. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con producción de ácido, ocasionando como consecuencia la floculación de una parte de las proteínas (Alais, 1985).
Cuando en las proteínas se altera sus estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria, dejando intacta la estructuraprimaria, se llama desnaturalización. El resultado de esto es que la proteína nativa, como se encuentra en la célula, pierde su actividad biológica (Flora, 2006). La desnaturalización de las proteínas no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización. Ladesnaturalización de la caseína a un pH ácido a provoca que la leche se “corte” (UCM, 2014)
Dependiendo del pH las proteínas se pueden desnaturalizar y cambiar sus estructuras, a pH 4,5 son tres proteínas que se alteran y son:
De la leche entera a pH 4-5 se pueden desnaturalizar tres proteínas como lo son:
Beta-lactoglonulina: ᵝ- Lactoglobulina bovina es una proteína relativamente pequeña de 162residuos, con un peso molecular de 18,4 kDa. En condiciones fisiológicas es predominantemente dimérica, pero se disocia a un monómero por debajo de aproximadamente pH 3 - Sin embargo, su estado nativo se mantiene bastante intacta a valores de pH más bajos, tal como se determina mediante RMN.
Alfa-lactoalbumina: es una de las principales proteínas del suero de la leche. Esta proteína es necesaria pataayudar al cuerpo a digerir la lactosa. También es una portadora de calcio y una luchadora potencial del cáncer.
Seroalbumina: es una proteína que transporta sustancias de naturaleza química muy diversa, como ácidos grasos, aminoácidos, esteroides, metales (como el calcio), y numerosos fármacos, facilitando la transferencia de muchas de ellas desde la circulación sanguínea a órganos como elhígado, el riñón, el intestino y el cerebro. Por este motivo existen receptores de superficie para albúmina en las células de estos órganos.
Por calentamiento el equilibrio se invierte y la caseína beta vuelve a la fase coloidal aunque no se sabe si se sitúa en las posiciones iniciales, es decir, cuando se enfría leche cruda de algún modo desestabiliza a las micelas porque sus constituyentes pasana la fase del lactosuero, en cambio cuando se la calienta se refuerza la micela porque estos constituyentes vuelven a ingresar (Vioque, 2000).
FICHAS TECNICAS
Nombre
Formula
Aspecto
Peligrosidad
Primeros auxilios
Ácido clorhídrico 10%
HCL
liquido humeante incoloro
Inhalación: Apartar al sujeto lo antes posible de la zona contaminada, transportarlo estirado, con el...
PRACTICA DE LABORATORIO 2: CONSTITUYENTES DE LA LECHE
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES E INGENIERIAS. BIOQUIMICA
CONSULTA
La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, de composición compleja, blanca y opaca, de sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad.
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en unlíquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es así mismo una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
Hay cuatro tipos de componentes importantes en la leche: lípidos, proteínas, glúcidos y sales; a estos se le añaden otros componentes presentes en cantidades mínimas comolecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, entre otros (Alais, 1985). La composición promedio de estos componentes se muestra a continuación:
Tabla 1. Composición promedio de la leche
Fuente. Navarro, Eduardo. (2014, 15 de febrero). Reconocimiento de los constituyentes de la leche. Recuperado de http://globedia.com/reconocimiento-constituyentes-leche
La leche es unproducto que se altera muy fácilmente. El calor la modifica. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con producción de ácido, ocasionando como consecuencia la floculación de una parte de las proteínas (Alais, 1985).
Cuando en las proteínas se altera sus estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria, dejando intacta la estructuraprimaria, se llama desnaturalización. El resultado de esto es que la proteína nativa, como se encuentra en la célula, pierde su actividad biológica (Flora, 2006). La desnaturalización de las proteínas no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización. Ladesnaturalización de la caseína a un pH ácido a provoca que la leche se “corte” (UCM, 2014)
Dependiendo del pH las proteínas se pueden desnaturalizar y cambiar sus estructuras, a pH 4,5 son tres proteínas que se alteran y son:
De la leche entera a pH 4-5 se pueden desnaturalizar tres proteínas como lo son:
Beta-lactoglonulina: ᵝ- Lactoglobulina bovina es una proteína relativamente pequeña de 162residuos, con un peso molecular de 18,4 kDa. En condiciones fisiológicas es predominantemente dimérica, pero se disocia a un monómero por debajo de aproximadamente pH 3 - Sin embargo, su estado nativo se mantiene bastante intacta a valores de pH más bajos, tal como se determina mediante RMN.
Alfa-lactoalbumina: es una de las principales proteínas del suero de la leche. Esta proteína es necesaria pataayudar al cuerpo a digerir la lactosa. También es una portadora de calcio y una luchadora potencial del cáncer.
Seroalbumina: es una proteína que transporta sustancias de naturaleza química muy diversa, como ácidos grasos, aminoácidos, esteroides, metales (como el calcio), y numerosos fármacos, facilitando la transferencia de muchas de ellas desde la circulación sanguínea a órganos como elhígado, el riñón, el intestino y el cerebro. Por este motivo existen receptores de superficie para albúmina en las células de estos órganos.
Por calentamiento el equilibrio se invierte y la caseína beta vuelve a la fase coloidal aunque no se sabe si se sitúa en las posiciones iniciales, es decir, cuando se enfría leche cruda de algún modo desestabiliza a las micelas porque sus constituyentes pasana la fase del lactosuero, en cambio cuando se la calienta se refuerza la micela porque estos constituyentes vuelven a ingresar (Vioque, 2000).
FICHAS TECNICAS
Nombre
Formula
Aspecto
Peligrosidad
Primeros auxilios
Ácido clorhídrico 10%
HCL
liquido humeante incoloro
Inhalación: Apartar al sujeto lo antes posible de la zona contaminada, transportarlo estirado, con el...
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