CONSULTAS

ENVASADO AL VACIO



INTRODUCCIÓN


El envasado al vacío es una técnica, que es muy utilizada actualmente con el objetivo de alargar el tiempo de vida útil de los productos, con la funcióndereducir el oxígeno existente en el interior del empaque para así disminuir la cantidad de oxígeno disponible que actúa sobre la microflora de alteración y en las actividades metabólicas delproducto,esto es formando una atmósfera modificada limitada por las paredes del empaque.

Este tipo de envasado modifica la atmósfera del medio al reducir la presión parcial de oxígeno y tieneciertasventajas como la presentación más atractiva del producto, imagen del producto a fresco, productos no adheridos los unos a los otros y mejor mantenimiento del color.

Nuevos desarrollos deenvasadoutilizan gases para el envasado al vacío de ciertos productos que por su estructura no soportan la fuerza que ejerce el vacío total; así, el envasado con atmósfera controlada se reemplaza el aire conunamezcla de gases que compensan la presión atmosférica dentro del envase con la exterior (Presión ambiente), esto evita que el producto se aplaste.

La mezcla de gases se compone por lo generaldeNitrógeno y Dióxido de Carbono, dependiendo de los productos a envasar es el porcentaje de cada gas en la mezcla.
PRINCIPIO DE ENVASADO AL VACIO Y MATERIALES DE ENVASADO
El envasado a vacío consiste enlaeliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase.
Los alimentosmetabólicamenteactivos envasados a vacío como lo son las carnes, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con loqueaumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua, por lo que, desde el punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto metabólicamente activo, se transforma en un envasado al...