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CURSO BÁSICO DE COSTOS

PARA CHEFS Y ADMINISTRADORES DE CENTROS DE CONSUMO

1a Parte

Departamento de Controlaría de Costos
Propósito General
Analizar la Operación de Alimentos y Bebidas, para proporcionar información veraz, confiable y oportuna para la toma de decisiones en cuanto al control de costos y gastos se refiere, verificando que se optimice al máximo el rendimiento de losproductos en base a los estándares de calidad y a las políticas establecidas por la empresa.

Finalidad
Asegurarse de proponer estrategias adecuadas sobre como conservar y mantener los costos y gastos adecuados a la operación de la división, para lograr las utilidades planeadas. Asegurarse de mantener los costos acorde a lo estipulado en el plan anual de negocios ( presupuestos ), conservando lacalidad y la cantidad de las porciones establecidas, para brindar a huéspedes y clientes productos que vayan de acuerdo a lo que ellos esperan.

Finalidad
Garantizar los mayores rendimientos de alimentos y bebidas, para lograr mantener los costos en línea con lo planeado. Garantizar la constante supervisión de las cocinas, bares y almacenes para asegurarse del uso, rotación y conservaciónadecuado de los de los productos.

Finalidad
Supervisión de centros de consumo realizando spot check físico y chequeos de comandas vs cheques, para garantizar que no haya fugas en ingresos. Supervisión de la toma adecuada de inventarios mensuales de alimentos y bebidas para lograr el óptimo control de los productos.

Estándares de calidad
Porción
Es la cantidad establecida en peso, cantidad,tamaño o volumen de cada producto que se vende al cliente a un precio determinado. En base a dichas porciones se elaborarán tablas de pesos y porciones, en la cual nos detalla la cantidad exacta de productos o cortes que lleva un platillo determinado.

Platillo
Tampiqueña Filete de Huachinango Costilla de Cordero Medallón de Camarón Escalopa de Robalo Ensalada Cesar con Camarones Ensalada Cesarcon Pollo Mole Poblano Mole Oaxaqueño Mole Amarillo

Corte
Filete de Res Filete de Huachinango Rack de Cordero Medallón de Camarón Filete de Robalo Camarones Pechuga de Pollo Pierna y Muslo de Pollo Pechuga de Pollo Espinazo de Cerdo

Piezas
1 1 5 6 1 3 1 1 1 1

Gramos
180 180 230 / 250 180 180 90 80 180 180 80

Procedencia
Res Huachinango Cordero Camarón U / 15 Robalo Camarón U / 15Pollo Pollo Pollo Cerdo

Estándares de calidad
Receta
Es una formula escrita para la producción de un alimento con calidad y cantidad especificada, la receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente y la secuencia de su preparación y presentación.

Ver Ejemplo

Estándares de calidad
Rendimiento
El termino “Rendimiento” significa el peso o volumen neto de un alimento unavez procesado desde su estado original hasta que esta listo para servirse, existen diferentes tipos de rendimiento: Alimentos crudos Enlatados y frascos Alimentos cocidos

Estándares de calidad
Prueba de alimentos crudos Se determina por medio de la cantidad y peso de las frutas y verduras para usos específicos ejemplo: cuantas manzanas por kg, cuantos melones por caja etc.

Estándares decalidad
También se puede determinar la cantidad y peso de las aves, carnes, pescados y mariscos ejemplo: cuantos camarones por kg, cuantas porciones de un filete, etc. El resultado de estas pruebas de rendimiento es merma, pero hay mermas que pueden ser utilizadas para la elaboración de fondos, caldos, salsa etc., esto beneficia directamente al costo ya que se esta reutilizando un producto a uncosto bajo.

Estándares de calidad
Prueba de alimentos enlatados o en frascos Se determina mediante pruebas de peso drenado, esto es productos sólidos que contengan líquidos como por ejemplo: palmitos, alcachofas, etc. y en comparación con las aceitunas, cerezas, etc., a estos productos también se les elaborará la prueba de peso y de conteo, esto quiere decir que se contará la cantidad de...