Contabilidad de costos

Destino del producto: Modo en que ha de utilizarse el producto. Si se produce una desviación en un PCC, la medida correctiva consistirá en parte en modificar el destino del producto. En el caso de que no se pasteurice el producto y se destine para su consumo en fresco, dejarlo madurar cambia el destino del mismo.
Nivel aceptable: Nivel bajo de peligro para la inocuidad que se considera quesupone un riesgo aceptable para el consumidor. El nivel aceptable del producto final, denominado a veces, nivel previsto, deberá declararse en la descripción del producto y, normal-mente, se fijará en un nivel igual o inferior al límite reglamentario si lo hay. En una fase intermedia del diagrama de flujo del producto, se puede fijar para un peligro un nivel aceptable superior al del producto final, acondición de que en éste se alcance el nivel aceptable. En el caso de que se paste U rice, se podría aceptar una carga microbiana mayor, ya que después se va a reducir la misma.
Nivel previsto: Nivel aceptable de un peligro en el producto final como, por ejemplo, el nivel de listeria en el producto aceptado en la legislación.
Peligro real: Peligro del que se ha determinado que existe un riesgoimportante de que se produzca. Si no se ha pasteurizado, existe un peligro microbiológico cierto.
Riesgo: Puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se producirá o no el peligro. Es la posibilidad de que se produzca una incidencia en el consumidor.
4.1.2 TAREAS
Lo primero que se debe de hacer cuando se planea poner en marcha un sistema de
Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control, es planificar una serie de tareas a rea-lizar:
Tarea 1. Formación de un equipo de APPCC
Tarea 2. Descripción del producto
Tarea 3. Definición de las características esenciales del producto y determinación del uso al que se destina
Tarea 4. Elaboración de un diagrama de flujo del producto
Tarea 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
Tarea 6. Enumeración detodos los posibles peligros.
Realización de un análisis de peligros Identificación de las medidas de control
Tarea 7. Determinación de los PCC
Tarea 8. Establecimiento del límite crítico para cada PCC
Tarea 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Tarea 10. Establecimiento de medidas correctoras para las desviaciones que pudieran producirse
Tarea 11. Establecimiento deprocedimientos de verificación
Tarea 12. Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de registros
Formación de un equipo de APPCC
Enumeración de todos los posibles peligros. Realización de un Análisis de Peligros.
Identificación de las medidas de control
El siguiente paso a realizar para cada uno de las fases del diagrama de flujo es la enu-meración de todos los peligros.Los peligros pueden ser de tres tipos
• Biológicos: bacterias, parásitos, virus patogénicos
• Químicos: residuos tóxicos, solventes, antibióticos,etc.
• Físicos: fragmentos de metal, vidrio, madera, etc.
Pero además, dentro de los biológicos es conveniente valorar la posibilidad de toxinas producidas por los microorganismos y que pueden permanecer aunque éste desaparez-ca. Dentro de los químicosdeben de evaluarse los que pueden causar daño al consumi-dor, que se encuentren presentes en el alimento naturalmente, se añadan intencional-mente o bien sean añadidos por error.
Para valorar la posible presencia de peligros químicos es preciso: revisar las superfi-cies en contacto con los alimentos. Están deben estar libres de sustancias tóxicas.
- Si se utilizan agentes químicos en eltratamiento del agua.
- La presencia de lubricantes de grado alimentario.
- Si los productos de sanitizacion se encuentran aprobados para su uso.
- Los pesticidas usados en desratización y desinsectación se utilizan correctamente.
Respecto a los físicos, es necesario revisar los posibles orígenes. Como orientación se deben de valorar:
- Materia prima contaminada
- Mantenimiento de equipo e...