Contabilidad hotelera

El precio Justo. Parámetros para la fijación de precios
Administración y CostosPrint

¿Cuál es el precio que debemos poner a un nuevo producto?, ¿qué subida debemos realizar en nuestros artículos y cada cuánto tiempo?, ¿conviene realizar alguna reducción en el precio de un producto?. Estas son algunas de las preguntas que se intentan responder en este artículo elaborado en colaboración conel asesor en Gestión para Hostelería, Hugo Palomar Maristany.
Existen innumerables definiciones de precio, tanto desde el punto de vista económico como comercial o gramatical. De esta forma podría definirse este término como el “valor pecuniario (perteneciente o relativo al dinero en efectivo) en que se estima algo” (Real Academia de la Lengua), o “coeficiente entre cantidad de dinero entregado,dividido por cantidad de bienes recibidos”, o “suma de valor, que los clientes intercambian por los beneficios o utilidades que obtienen de la posesión o uso de un servicio”. Todas estas enunciaciones, no obstante, tienen en común el asociar precio y dinero y, sobre todo, el relacionar una cantidad económica con un bien o servicio recibido a cambio.
Sin embargo, esta cantidad económica no tieneque ser siempre igual al “valor” del bien o del servicio, ni tampoco al costo del mismo puesto que el precio varía en función de muchos y diversos factores (oferta y demanda, estructura del mercado, agentes que intervienen el proceso productivo, temporalidad….). Ante todas estas variables uno se pregunta: ¿qué cantidad económica debe fijarse en relación a un producto?. Sobre todo teniendo encuenta que las percepciones de precio son muy distintas entre los diferentes clientes. Así, por ejemplo, en hostelería, los clientes habituales de un restaurante no suelen acordarse de los platos, bebidas, etc… en cambio tienen muy claro el denominado “ticket medio” o gasto por comensal.
En cambio los productos denominados comodities o artículos de gran consumo (barra de pan, croissant, café, etc…)quedan rápidamente fijados en la retina del cliente y, por lo tanto, son precios fácilmente comparables con los de otros establecimientos.
En esta percepción, sin embargo, influirán numerosos aspectos pero todos ellos relacionados con la satisfacción del cliente. Es decir, el cliente debe estar convencido de lo que está pagando porque realmente lo gastó.
Para ello no será tan importante el preciocobrado como la atención prestada, el servicio ofrecido o la calidad del producto o su presentación.

Nunca hay que olvidar que el negocio de la pastelería no cuenta con un público masivo (una de las grandes diferencias con la pastelería industrial) y por lo tanto es preciso fidelizar al cliente. Para ello es imprescindible tratar al mismo como si fuera único e irrepetible.
Así pues, lafijación de precios es una de las decisiones más delicadas que tienen que tomarse, ya que esta afectará directamente a los ingresos, a la rentabilidad del negocio, y cómo no, a la fórmula de satisfacción del cliente.
Algunos de los factores a tener en cuenta para la fijación de precios son los siguientes:
FACTORES INTERNOS
• Objetivos de marketing de la empresa. Este sería el primer factor, partiendode la base de que toda empresa debería definir sus principales objetivos. Así tendría que decidir si desea una penetración grande en el mercado, y por lo tanto unos precios ajustados, o por el contrario desea competir en el liderazgo por la calidad y colocar unos precios elevados, ya que los gastos en los que se incurrió también lo fueron pero el beneficio también será mayor.
• Los costes. Esdecir la suma de todos los ingredientes que componen un producto. Este coste marcará indiscutiblemente el límite inferior de los precios. A partir de ahí debería calcularse según un % de costes fijos + variables. Entre los primeros se situarían todos aquellos que sea cual sea la cantidad producida su cuantía es siempre la misma (alquiler del local si lo hubiese, créditos bancarios..). Los costes...