contabilidad hotelera

Contabilidad hotelera.
La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas es esencialmente una actividad de manufactura donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, que son en su mayoría altamente perecibles.
Un hotel y los restaurantes en general, para su desarrollo diario necesitan comprar a sus Proveedores,transformar los productos y venderlos a sus clientes. La actividad de los Restaurantes, Cafeterías, Cocina, Bar, Banquetes etc. sería imposible si no existiese en el principio del ciclo el departamento de Compras.
El importante volumen de compras que exige la explotación de una empresa hotelera queda afectado por dos factores esenciales:

a La política de compras
b La gestión de stocks

La gestiónde Compras consiste en obtener productos a un precio justo, de unos proveedores adecuados, en cantidad precisa, con la calidad debida y en el momento apropiado.
Principios generales en la compra de alimentos y bebidas

Los puntos que se indican a continuación son referentes para gestionar adecuadamente una compra:

1 Conocimiento de la necesidad de compra. Se refiere de quién parte elpedido, o quién lo solicita. Esto,, dependiendo del tipo de producto (que mostraremos más adelante) podrá ser el Chef o el Almacenista.
2 Conocimiento de las especificaciones del artículo en lo relativo a marca, peso, tamaño, calidad, cantidad y precio.
3 Conocimiento de los proveedores. Se explicará más adelante.
4 Conocimiento del tratamiento de información para diligenciar la compra en formaoportuna. Se explicará más adelante.
5 Coordinación correcta entre el área de recibo, almacenamiento y producción siguiendo la fluidez de mercancías.




Tipos de productos

Es importante en este momento del grupo de la materia prima (Alimentos y Bebidas) hacer una clasificación de acuerdo a su perecibilidad; es así que diremos que tendremos 2 tipos de productos:

Perecederos: Como su nombrelo indica se dañan o perecen fácilmente, no pueden ser almacenados durante largo tiempo o simplemente pierden rápidamente sus características propias y esenciales.
No Perecederos: Estos no se dañan fácilmente, pueden ser almacenados durante largo tiempo y no pierden sus características propias y esenciales
Perecederos:

Carnes y Salsamentarías:
Res: costilla, corned beef, chatas, como,Pierna, rib of beef, sobrebarriga, T-bone, hígado, lengua, sesos, riñones.
Ternera: chuleta, lomo, pierna, pecho, riñones, sesos, hígado.
Cerdo: chuleta, lomo, costilla, pierna, tocino.
Cordero: chuleta, entero, paleta, pernil, riñones.
Salsamentaría: chorizo, morcilla, mortadela, salami, paté, longaniza, tocineta, salchicha cocktail, salchicha ternera, salchicha desayuno, costilla ahumada, jamóncocido, jamón ahumado.

Pescados y Mariscos:
Pescado: bagre, corvina, lenguado, pargo rojo entero, pargo rojo filete, trucha fresca, trucha ahumada, róbalo.
Mariscos: almejas, calamar, langosta, langostinos, camarones, ostiones, mejillones, cangrejos, ostras, jaibas.

Aves y Caza:
Codorniz, pato, pavo, pollo, gallina, hígado de pollo, conejo.

Lácteos 1:
Leche, crema de leche (noempacada), queso campesino (no industrial), requesón, helados, natas, cuajada.
Panadería: pan francés, pan bloque, bizcochos, tortas, pan tajado.
Huevos: codorniz.


Frutas y Verduras:

Frutas: aguacate, banano, ciruelas, cocos, chirimoya, durazno, fresa, guayaba, granadillas, guanábana, limón agrio, limón dulce, mandarina, maracuyá, manzana, mango, mamey, melón, mora, naranjilla, naranja, papaya,pera, piña, tomate de árbol, tamarindo, toronja, uva, zapote.
Verduras: ají, ajo, alcachofas, apio, arvejas, berenjena, berro, brócoli, calabaza, cebolla blanca, cebolla perla, cebolla colorada, cebolla puerro, cilantro, coliflor, fríjol, verde, maduro, haba, habichuela, lechuga, maíz, papa, pepino, perejil, puerro, pimentón, repollo, romero, tomate, tomillo, yuca, zanahoria.

No Perecederos...