Contabilidad Y Finanzas

Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener
rigurosamente la cadena de frío, es por esta razón que los envases están especialmente
diseñados para salvaguardarlos.
Los lácteos se caracterizan
por

tener

texturas

suaves

y

cremosas.
Los

lácteos,

también

denominados productos lácteos, son
aquel

grupo

de

alimentos

que

incluyen laleche, así como sus
derivados procesados (generalmente
fermentados).
industriales

Las
que

producen

plantas
estos

alimentos pertenecen a la industria

FOTO 46. Diferentes lácteos.

láctea y se caracterizan por la
manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse
y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta sullegada
al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de
la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche
procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la
búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de
los alimentos funcionales seelaboran a partir de productos lácteos. El consumo de
productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable
crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos
tecnológicos importantes.

1. HISTORIA.
Los productos lácteos se conocen desde hace milenios; es muy posible que estén
unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribusnómadas del
neolítico.
El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace
casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental aunque no existen registros

110

de consumos lácteos hasta unos mil años luego de tal domesticación: hace 8.500 años
puede suponerse la incipiencia de producción láctea para consumo humano aunque
recién hace 7.000 años es que sedatan importantes producciones de leche de vaca, cabra
y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche
procedente de los ganados que se desplazaban con la población. La elaboración de
ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres
culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede
haberseoriginado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas
elaboradas con los estómagos de animales.
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en aquellas
poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente para mantener en la
edad adulta una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa.
En los demás gruposhumanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa
digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas
tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados.
Sólo en algunas partes de Asia o África se consumen habitualmente productos
lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del
mundo con presenciamigratoria significativa de ese origen, como Norteamérica,
Argentina y Australia. Se ha estimado que casi un 96% de los europeos del norte son
capaces de digerir la lactosa; entre un 50% y un 75% de los africanos, indios, habitantes
de Oriente Medio y europeos del este; mientras que casi todos los nativos americanos y
asiáticos son incapaces de digerirla.
La antropología cultural haintentado explicar el fenómeno a partir de la
respuesta de los grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De
hecho, los productos lácteos se consideran como uno de los principales logros de la
evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser
convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación láctica que se
produce en su...