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Vacuno
En lo que respecta al vacuno, las mejores piezas para la barbacoa son el entrecot, el chuletón y el solomillo. Otros cortes, importados de Argentina, y válidos igualmente para las razasautóctonas españolas son la entraña que destaca por su terneza y jugosidad, el asado de tira y el vacío.
Forma de preparación
La carne debe estar fuera de la nevera unas dos horas antes de prepararla paraque al hacerla, no se quede fría por dentro. Antes de ponerla en las brasas, hay que asegurarse de que la superficie de contacto esté muy caliente y a una altura de no más de tres ó cuatrocentímetros, en un primer momento, para darle un golpe de calor fuerte que selle los poros de la carne y evite la salida excesiva de jugos. Posteriormente, se puede elevar hasta 5-6 centímetros dependiendo delpunto deseado. Si después de un rato de cocción al pinchar la carne todavía sale sangre es que le falta tiempo para hacerse.
Sal
En cuanto a la sal, la mejor que se puede utilizar es la sal enescamas, de la que ya existen muchas marcas en el mercado de gran calidad. El momento idóneo para añadirla es en la segunda vuelta o incluso una vez cocinada. Es conveniente quedarse escaso con la sal yaque si hay alguien que no le guste la carne muy sabrosa, la carne acepta bien añadirla posteriormente, quedando la carne al gusto de todos. Otra buena opción para la carne son las especias que le dan untoque apetitoso a la barbacoa, como especias con romero, tomillo, etc.
El tipo de barbacoa
El secreto del sabor de la barbacoa es que la carne está en contacto con el hierro y al variar la alturade la parrilla, le da el toque perfecto y no hay interferencia de sabores. Así se consigue un tostado superficial crujiente muy agradable, difícil de conseguir con otro tipo de cocinado.
Una de lasclaves para que tu barbacoa sea un éxito, es la selección de la barbacoa. Las más recomendables son: las de gas o las que emplean material vegetal (leña o carbón vegetal), porque consiguen una...