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Dietética: es la disciplina que relaciona los alimentos con las necesidades nutricionales.
Para una buena nutrición debemos tener en cuentaCapítulo 1:
 Conceptos básicos de dietética (I)
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Muchas veces los términos de alimentación, nutrición ydietética, se utilizan como sinónimos, cuando en realidad su significado es muy diferente:
Alimentación: actividad mediante la cual aportamos a nuestro organismo una serie de productos llamados alimentos.
Nutrición: proceso a través del cual el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos.
Dietética: técnica que nos enseña a utilizar losalimentos de forma adecuada para que el organismo reciba todo aquello que necesita.
Nutrientes esenciales: de todos los nutrientes que el organismo necesita, unos pueden ser formados por el propio organismo, pero otros deben ser aportados obligatoriamente por la alimentación. Son los denominados nutrientes esenciales:
De las grasas: los ácidos grasos esenciales: ácido linoleico y Acidoalfa-linoleico.
De las proteínas: Los aminoácidos esenciales: leucina, isoleucina, lisina, felanina, metionina, treonina, triptófano, y valina.
De las vitaminas: todas, excepto la D y la K.
De los minerales: todos.
Los hidratos de Carbono: también llamados glúcidos o glícidos, nombre derivado del griego que alude al sabor dulce de muchos de ellos. Son la fuente energética más importante de nuestradieta.
Clasificación:
Monosacáridos (muy dulces).- Glucosa (azúcar de uva), Fructosa (azúcar de frutas) y Galactosa (componente de la lactosa).
Disacáridos (dulces).- Sacarosa (azúcar común), Lactosa (azúcar de leche), Maltosa (azúcar de malta).
Polisacáridos (no dulces).- Almidones (cereales y tubérculos, Glucógeno (hígado).
Cuando existen problemas para digerir la lactosa en el intestinose produce la llamada intolerancia a la lactosa.
Con la digestión la mayoría de los hidratos de carbono se transforman en glucosa, que pasa a la sangre para ser distribuida a todas las células de nuestro organismo. Para poderse utilizar la glucosa debe entrar en la célula mediante la acción de la insulina.
Cuando la hormona insulina no se encuentra en cantidades suficientes, la glucosa nopuede entrar en la célula, entonces se acumula en la sangre y se produce la enfermedad denominada Diabetes Mellitus.
Las Proteínas:
Forman parte de las estructuras corporales y regulan muchos procesos metabólicos. Están formadas por unidades mas pequeñas denominadas aminoácidos y se clasifican en esenciales (los que el organismo no puede sintetizar y por lo cual deben ser aportadosobligatoriamente por la alimentación) y los no esenciales.
Esenciales.- Leucina, Lisina, Metionina, Triptófano, Isoleucina, Fenilalanina, Treonina, y Valina.
No esenciales.- Alanina, Acido Aspártico, Acido glutámico, Prolina, Arginina (semiesencial), Cisteína, Glicina, Serina, Asparagina, Glutamina, Histidina (esencial en la infancia), y Tirosina.
Las proteínas una vez convertidas en aminoácidos realizanen nuestro organismo distintas funciones:
Plástica: refuerzan y reparan los tejidos.
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Reguladora.- Las enzimas y las hormonas son de naturaleza proteica.
Defensiva.- Los anticuerpos también son proteínas.
Energética.- Pueden emplearse como combustible.
Pueden ser:De origen animal.- Como las de las carnes, pescados, leche o huevos, poseen un mayor valor biológico, pero no se deben consumir en exceso.
De origen vegetal.- Como cereales, frutos secos, o legumbres, poseen un valor biológico más bajo, al ser deficitarias en algún aminoácido esencial a excepción de la proteína de la soja, con un valor biológico muy alto. El resto de proteínas vegetales...