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Introducción: En este tema hablaremos sobre los lacto bacilos, sus antecedentes, objetivos, descripción de la investigación, análisis y conclusión. Se dará a conocer la importancia de los lacto bacilos, ya que es un tema de mucha importancia para nuestra salud. Ya que son un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembrosconvierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Los Lacto bacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación.
Antecedentes: Lacto bacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en unamatriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las responsables de la fermentación de la leche, ya eranconocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos pro biótico en el mundo.
Los lacto bacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada y con voluta; los microorganismos que lasconstituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lacto bacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de con voluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lacto bacilos largos rectos, lacto bacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lacto bacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).
Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente,siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitarla descomposición.
Objetivo:
Productos: yogur
Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementosfermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores De CS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS/métodos; YOGURT.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogurprovienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de...