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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA
UNAN-LEON
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS







Elaboración de documentos de soportes para las Buenas Prácticas de Manufactura en la microempresa SEUSA


AUTORAS:
Br. Wendy Massiel García Peralta
Br. Zeyling Carolina Guzmán Chevez


TUTORA:
Msc. María del Carmen Fonseca Alcalá



INDICE

I.INTRODUCCIÓN

La calidad es un aspecto importante en todas las empresas de alimentos ya que permite brindar a los consumidores un producto que no implique riesgos y que a la vez satisfaga sus necesidades. Todo esto está basado en la implementación y uso de normas que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como los clientes.
Las industrias lácteas tienen una granresponsabilidad con el consumidor ya que ofrecen uno de los productos más importantes en la alimentación diaria de la población, en Nicaragua la industria láctea está conformada mayoritariamente de micro, pequeñas y medianas empresas las cuales elaboran productos de mayor consumo nacional como son el queso, crema, cuajada y quesillo principalmente mediante procesos artesanales que no cumplen con lasespecificaciones o parámetros da calidad e inocuidad establecidos.
Es por ello que con estos documentos de soportes se pretende contribuir a elevar los niveles de competividad empresarial en la planta de procesamiento SEUSA ubicado en el departamento de Boaco a fin de articularlas a mercados competitivos y aumentar la calidad en los productos y asegurar la calidad de los mismos.
Este materialtécnico se elaboro para que se convierta en una herramienta orientadora para la preparación de la señora Sandra Espinoza Urbina para implementar las prácticas de higiene en esta empresa. Aborda documentos tales como ficha técnicas, cartas tecnológicas y diagramas de procesos donde se detallan las operaciones unitarias de la elaboración de los productos lácteos de mayor demanda por la poblaciónBoaqueña que en este caso son: Queso Crema y Quesillo.
Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) son un eje transversal en los procesos de los productos lácteos, porque previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de alimentos y son aplicables desde la producción, procesamiento, transporte hasta comercialización, por lo cual su implementación es importante.


II. ANTECEDENTESEn la actualidad Nicaragua produce un promedio de 2 millones 100 mil litros/día de leche, teniendo 107 centros de acopio con capacidad de 598 mil litros al día, es decir, con capacidad de acopiar casi un 25% de lo que producimos, sin embargo está siendo subutilizada ya que en verano se acopia alrededor de 330 mil litros y en invierno unos 479 mil litros por día quedando todavía una capacidadinstalada de unos 100 mil litros, que no se utiliza. (Ariel Bucardo, Ministro MAG-FOR, 2010). De toda esta producción láctea las grandes empresas Agroindustriales y semindustriales acopian un aproximado del 25% de la producción de leche existiendo un 75 % que se procesa artesanalmente, lo que representa un alto impacto en las economías locales y una amplia disponibilidad de materia prima parael procesamientos de diversos productos lácteos.

Según los datos del III Censo Nacional Agropecuario arrojan que la población bovina de Nicaragua es de 2. 6 millones de cabezas de las cuales 615 mil son vacas paridas. La producción de carne y leche se realiza bajo la modalidad del doble propósito, se estima que el 90% de la producción de leche proviene de hatos de doble propósito, donde sedenomina la cuenca lechera del país a los departamentos conformado por Matagalpa, Boaco y Chontales como los principales productores de este rubro,

Dentro de la cadena Agroalimentaria de los lácteos es fácil reconocer siete actores de este rubro ; 1) Productores de Leche, 2) Productores de Queso en Fincas, 3) Cooperativas Acopiadores de Leche Fluida con Plantas de Enfriamiento 4)...