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LECHE

Definición bromatológica: es el producto obtenido por un ordeñe continuo, sin interrupción y total de una o más vacas en buenas condiciones de salud y de higiene y después de los diez días de la parición.
Diariamente pueden efectuarse uno o más ordeñes y esto está supeditado a la acumulación adecuada de leche en la glándula mamaria.
Quince días antes de la parición y hastaaproximadamente diez días después de aquella, la glándula mamaria segrega un producto no indicado para la alimentación humana y que se denomina calostro; este varía constantemente su composición hasta que es reemplazado por la secreción utilizable para la alimentación, es decir la leche. El calostro es un líquido amarillento, ácido, rico en minerales, en albúminas y globulinas y pobre en caseína ysustancias grasas.
El ordeñe debe ser completo, es decir que debe prolongarse hasta vaciar la cisterna láctea, en caso contrario el producto obtenido de un ordeñe parcial no reproduce fielmente la composición química de la leche. Las últimas porciones del ordeñe (denominadas apoyo) son más ricas en sustancias grasas que las primeras, y esto es importante desde el punto de vista industrial y alimenticio.Definición según su estado físico: es un líquido de aspecto homogéneo, de color blanco opalino, cuyos elementos sólidos se encuentran de la siguiente manera:
a) Dispersión coloidal de proteínas.
b) Emulsión de grasas, en forma de suspensión de finas partículas llamadas glóbulos de grasa, estabilizadas por una película de proteínas y fosfolípidos.
c) Solución verdadera del azúcar dela leche (lactosa), de las sales minerales y las vitaminas.

Composición química:
Agua: 88g%
Hidratos de Carbono: 5g%: representados por un solo azúcar, la lactosa (disacárido)
Proteínas: 3g%: representadas por proteínas simples y conjugadas:
- Las proteínas simples son la lactoalbúmina (0,5g%) y la lactoglobulina (0,05g%), ambas coagulan por el calor.
- La proteína conjugadapresente en mayor proporción es la caseína (2,5g%), insoluble en agua por lo que se encuentra en forma de una sal cálcica soluble denominada caseinato de calcio; éste no coagula por el calor pero sí por acción de los ácidos (precipita). En muy pequeñas proporciones contiene mucoproteínas, lipoproteínas, enzimas o fermentos.
Todas las proteínas de la leche son completas, de alto valor biológico.Grasas: 3g%: representadas por:
- Lípidos simples: triglicéridos
- Lípidos conjugados:
- fosfolípidos (lecitina, cefalina)
- esfingolípidos (esfingosina)
- esteroides (colesterol, 7 de hidro-colesterol, ergosterol)
Son grasas de mala calidad, ya que predominan los ácidos grasos saturados sobre los insaturados.
Minerales: Ca: 120mg%, de buena calidad
P: 92mg%, de buenacalidad
Contiene además Na, K, Mg, Co, S, Cl
Pobre en minerales hematopoyéticos: Fe y Cu
Vitaminas:
- Hidrosolubles: en mayor proporción vit. B2 o Riboflavina; además contiene vit. B1 o Tiamina, vit. C, vit. B3 o Niacina y Colina.
- Liposolubles: vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D.

Valor nutritivo: está dado por la calidad de las proteínas ya que soncompletas, de alto valor biológico; entre los minerales por el Ca y el P, los que no sólo se encuentran en cantidades significativas sino también salificados por lo que su aprovechamiento es casi total; entre las vitaminas hidrosolubles por la vit. B2 o Riboflavina de la cual la leche es fuente por excelencia, y entre las liposolubles por la vit. A en sus dos formas de retinol y carotenos y la vit. D.Leches modificadas: son las que han variado su composición química y sus propiedades físicas y biológicas como consecuencia de haber sido sometidas a distintos procesos:
a) Leches ácidas: se preparan dejando actuar cultivos de bacterias ácido lácticas; la caseína precipita en copos muy finos y dispersos, siendo su efecto favorable para la digestión. El tenor de la lactosa es reducido...