Contador

ISBN 958-9439-67-5

Almidón agrio de yuca en Colombia
producción y recomendaciones
Tomo 1: Producción y Recomendaciones

Freddy Alarcón M.
Dominique Dufour

CIAT

Centro Internacional de Agricultura Tropical
International Center for Tropical Agriculture

C IRAD-AMIS

Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le
développement – Département d’améliorationdes méthodes pour
l’innovation scientifique

Centro Internacional de Agricultura Tropical
International Center for Tropical Agriculture
Apartado aéreo 6713
Fax: (57-2) 4450-073
e-mail: r.best@cgiar.org
Cali, Colombia

Publicación CIAT No. 268
ISBN 958-9439-67-5
Tiraje: 600 ejemplares
Impreso en Colombia
Diciembre 1998

Alarcón M., Freddy ; Dufour, Dominique. Almidón agrio de yucaen Colombia : producción y
recomendaciones. -- Cali, Colombia : Centro Internacional de Agricultura Tropical ;
Montpellier, Francia : Centre de coopération internationale en recherche agronomique
pour le développement, Département d’amélioration des méthodes pour l’innovation
scientifique, 1998.
1 v. (35 p.) -- (Publicación CIAT ; no. 268)
ISBN 958-9439-67-5
Manihot esculenta. Variedades.Tapioca. Desmenuzamiento. Tamizado. Decantación. Fermentación.
Secado. Mercadeo.
Freddy Alarcón Morante es Tecnólogo Químico de Productos Vegetales, especialista en procesamiento del
almidón en
el proyecto Desarrollo de Agroempresas Rurales, del CIAT.
Dominique Dufour, Ph.D., es Tecnólogo de Alimentos, investigador del CIRAD-AMIS (Montpellier, Francia) y coordinador en el
CIAT del proyectocolaborativo “Valorización de la yuca en América Latina”, desarrollado por ambas instituciones.

Contenido
Página
Prólogo

v

Introducción

1

El Cultivo de la Yuca
Planta y Cultivo
Análisis de la Raíz

3
4

Variedades

5

Producción y Rendimiento
En el mundo
En Colombia
En el departamento del Cauca
Productores y procesadores
Producción y beneficio de la yuca

6
6
67
7
8

Procesamiento de la Yuca
Lavado de las Raíces
Métodos de lavado
Lavado/pelado manual
Lavado/pelado mecánico
Tipos de máquina lavadora
Lavadora/peladora cilíndrica de semieje para carga lateral (Modelo 1)
Lavadora/peladora cilíndrica de eje central para carga frontal (Modelo 2)
Lavadora/peladora cilíndrica semicontinua (Modelo 3)
Capacidad de las lavadoras/peladoras
Pérdidas enel lavado/pelado

9
9
9
10
10
10
11
11
11
12

Rallado de las Raíces
Rallador o rallo
Operación del rallo

12
12
12

Colado o Tamizado
Método manual
Método mecánico continuo
Método mecánico discontinuo
Características del colado
Afrecho (subproducto)
Segundo colado

14
14
14
14
15
15
15

Página
Sedimentación del Almidón
Tanques de sedimentación
Canales desedimentación
Agua residual
Mancha (subproducto)

15
16
16
16
17

Fermentación del Almidón
Proceso de fermentación

18
18

Secado del Almidón

19

Tratamiento Final del Almidón

19

Comercialización

19

Rendimiento

20

Calidad del Almidón Agrio

20

Recomendaciones Generales
Sobre las rallanderías
Rallandería tradicional
Rallandería tradicional mejoradaRallandería nueva
Rendimiento comparativo
Sobre manejo de insumos
Agua
Materia prima
Maquinaria

21
21
21
22
22
24
24
24
24
24

Referencias

25

Apéndice 1. Descripción Gráfica del Proceso de Extracción de Almidón
Sistema tradicional (tipo 1)
Sistema mecanizado (tipos 2 y 3)

27
27
27

Apéndice 2. Uso Industrial del Almidón de Yuca
Industria de alimentos
Industria delpapel
Industria textil
Industria farmacéutica
Otros usos

30
30
31
31
32
32

Apéndice 3. Costos de una Rallandería
Costos de operación
Relación costos/precio

33
34
35

Prólogo
La sección de Utilización de Yuca del antiguo Programa de Yuca del CIAT y —más
recientemente— los proyectos de Desarrollo de Agroempresas Rurales y de Valorización de la
Yuca en América Latina han...