contadora

Características de las materias primas
- Carne
Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) yun ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas sedesprenden con mayor facilidad.
Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo.
-Grasa
La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. Lostejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme. La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días, para evitarla oxidacción, la acidificación y sabores a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.
- Agua - Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesadosque puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.- Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su función es darsuavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción.
- Salcomún
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.
- Los ligantes
El más utilizado es la...