Contaminación De Alimentos

Universidad Autónoma de Sinaloa
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA Licenciatura en Gastronomía

Manejo Higiénico de los Alimentos
Profesor: IBQ Feliznando Cárdenas Torres

Propósito del curso
• Analizar los diferentes sistemas de higiene y sanidad mediante su estudio para utilizarlos en el manejo de las materias primas, en las instalaciones de los centros deconsumo y en los hábitos de las personas, obteniendo un producto de alta calidad, frescura y expectativa económica que asegure la rentabilidad de la operación y la completa satisfacción y salud de los clientes y empleados.

UNIDAD I

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Sanidad
▫ Cualidad de saludable. ▫ Conjunto de servicios gubernativos ordenados para preservar la salud del común de loshabitantes de la nación, de una provincia o de un municipio

• Higiene
▫ Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.

▫ La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. ▫ La higiene personal es el concepto básico delaseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano

Manipulación de los Alimentos
• La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Manipulación de los Alimentos
Inadecuada manipulación de los alimentos Producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos

Manipulación de los Alimentos
•El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa
Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo.

•Evitar contaminación en alimentos • Mejorar la calidad del servicio • Proteger la salud

Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.

2. Microorganismos (MO)
• Seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio • Son unicelulares

•Virus •Bacterias •Estafilococos •Mesófilos aerobios•Responsables del deterioro de algunos alimentos

M.O.

•Ocasionan graves enfermedades
•Elaboración alimentos •Yogurt •Quesos •Pan •Bebidas alcohólicas y fermentadas

•Beneficios

2.1 Virus
Microorganismos de tamaño pequeño • Características generales ▫ No poseen orgánulos ▫ No tienen sistemas propios que les permitan ser autónomos ▫ Necesitan infectar una célula viva para reproducirse(parasitos obligados)

Estructura básica de los virus
• Tamaño entre 10 y 300 nm (100 veces mas pequeños que bacterias) • Constituidos únicamente de dos tipos de moléculas
▫ Ácidos nucleícos (RNA o DNA) ▫ Varios tipos de proteínas

Estructura básica
• Virión. Partícula vírica completa • Cápside.
▫ Compuesta de proteínas ▫ Rodea al material genético (ácidos nucleícos)

• Materialgenético RNA o DNA • Estructura lipídica. Derivada del la membrana celular de huésped

Tipos de virus
• Virus DNA
▫ La replicación del genoma vírico se da en núcleo celular. ▫ La mayoría de los virus DNA son completamente dependientes de la maquinaria de la celula

• Virus RNA

 Deben atravesar la membrana nuclear para infectar

▫ Su información genética esta codificada en RNA ▫ Se replicanen el citoplasma de la célula huesped

Virus DNA
• Virus DNA bicatenario
▫ Material genético compuesto de DNA de doble cadena

• Virus DNA monocatenario
▫ Material genético compuesto de DNA de cadena sencilla ▫ El DNA se tiene que convertir en cadena doble para poder replicarse

Virus RNA
• Virus RNA bicatenario
▫ Poseen un cadena doble de RNA ▫ No depende de las polimerasas de la...