Contaminación Micribiana de Alimentos

CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE CÁRNICOS, HARINAS
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
PRODUCTOS CARNICOS
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo por contaminación endógena o exógena, lacontaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne contaminada.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua.
Unagran proporción de la carne y los productos cárnicos perecederos de mamíferos y aves de mercado se almacenan en refrigeración para prolongar su vida útil
La refrigeración limita el crecimiento de los mesófilos, que son el componente mayor de la microbiota inicial y permite que se desarrollen los microorganismos psicrotrofos que pueden dominar la microbiota
PRODUCTOS FARINACEOS
Es la provenientedel suelo y el ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen alta concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano si se almacenan adecuadamente.
Las condiciones de almacenamiento, tales como el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, son factores críticosen el control de los microorganismos.
VÍAS DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E.coli) son aportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los granos, productos farináceos y grasos.
POBLACIÓN BACTERIANA EN EL PROCESAMIENTO DE GRANOS.
La población bacteriana en los granos es alta, pero el número depatógenos es bajo y suele incluir B. cereus, C.perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp.
Los niveles de mohos y levaduras también son elevados, y si los granos están secos mueren lentamente. La baja actividad agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la molienda y contaminar las harinas
DETERIORO DE PRODUCTOSPASTELEROS
El deterioro de los productos de pastelería refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es causado principalmente por bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en menor proporción Streptococcus), los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo número. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta concentración de azúcares pero sonalteradas por los mohos; éstos provienen de cualquiera de los ingredientes.

Lactobacillus




Leuconostoc

Streptococcus

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), asícomo durante la fase de cocinado de los mismos.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Este tipo de contaminación puede llegar al...