Contaminación por nitratos y nitritos

Contaminación por Nitratos y Nitritos (Agua y Alimentos)
Los nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y tejidos animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se venincrementados por la utilización de fertilizantes nitrogenados comerciales. El contenido de nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus caracteres genéticos, por factoresambientales y por las técnicas utilizadas en la práctica de la agricultura. En ciertos cultivos los niveles pueden superar 1 g/kg.
Los nitritos son formados biológicamente por la acción de bacteriasvitrificantes, en un estadio intermedio en formación de nitratos. La concentración del mismo en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la conversión microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrirdurante el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente, en la cual puede alcanzar niveles elevados (alrededor de 3,6 g / g- peso seco-).
Los nitratos y los nitritos son muy utilizadosen la conservación de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas vitales para el control y prevención del botulismo, causado por la toxina producida por elClostridium botulinum, sobre todo en carnes tanto crudas como cocidas. La ingesta semanal de nitratos en un individuo de la población general de Inglaterra o U.S.A. está estimada en aproximadamente 400-500 mg,aunque varía de acuerdo al régimen alimenticio de cada habitante y las concentraciones del nitrato en agua y alimentos.
En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente absorbidas por eltracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el cuerpo humano (tubo digestivo) produce la transformación (reducción) de nitratos a nitritos. 
Los nitritosreaccionan con la hemoglobina (pigmento presente en los glóbulos rojos, captor de oxígeno) formando meta hemoglobina (hemoglobina oxidada). Esta forma modificada de oxihemoglobina se encuentra en...