Contaminaci N De Alimentos

Contaminació
n
de los
alimentos

Tipos de
contaminación
• Contaminación Física: Presencia de cuerpos
extraños en el alimento durante la elaboración. Ej:
vidrios, plásticos, metales, polvo, pelos …

• Contaminación química: Ocurre cuando el

alimento se pone en contacto con sustancias químicas
como plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario, exceso de aditivos, productos delimpieza
…

• Contaminación biológica: Presencia de

microorganismos en el alimentos como bacterias, virus,
hongos o parásitos.

Fuentes de
contaminación
• Aire. Los m.o. llegan de forma accidental a
los alimentos, quedando suspendidos en él.

• Aguas residuales. Si se vierten en
lagos, ríos o mares pueden contaminar a
peces y marisco que luego consumimos.

• Tierras de cultivo.

Se acumulan casi
todaslas especies importantes de m.o.
Cuanto más fértil sea el suelo mayor
variedad y número de especies habrá.

Fuentes de
contaminación
• Animales. Poseen m.o. sobre piel, vías
respiratorias, tracto intestinal y también portan los
m.o. que reciben del suelo, estiércol, forrajes que
consumen …

• Vegetales. Se contaminan a través de las aguas
de regadío, de insectos, de productos químicos, de
losutensilios usados para recoleccionarlos.

• Manipulación de alimentos. Durante su
manipulación los alimentos pueden recibir m.o. de
las instalaciones, equipos, material, embalajes y
personas que los manipulan.

Contaminación
cruzada

e produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), son transferido
por medio de alimentos crudos, manos de manipuladores, equipos y
utensilios a los alimentos sanos.DIRECTA

Mezcla de alimentos
cocidos con crudos
en platos

Mala ubicación
de los alimentos en
la nevera

INDIRECTA

Cuchillos
Utensilios
Manos

Contaminación cruzada
indirecta

Recomendaciones para
prevenir la contaminación
cruzada
- Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la

nevera

- Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la nevera (de
esta manera evitaraque los jugos de estos alimentos contaminen
los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor
cuidado).
- Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la nevera.
- Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
- Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y
cada vez que estas se contaminan (después de tocar alimentos
crudos, después de ir al baño,después de manipular productos de
limpieza, etc.)

Microorganismos
Son seres o formas de vida
microscópicas constituidos por
bacterias, virus, hongos, mohos
y levaduras.
Banales

Patógenos

No resultan nocivos
Cuando invaden el alimento
Pueden modificar características Provocan en la persona
del alimento
Las ETAs

FACTORES QUE INFLUYEN
EN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO.
• Temperatura.
• Humedad.
•Composición del alimento.
• Acidez.
• Tiempo.

TEMPERATURA
• Es el factor ambiental más importante que
afecta al crecimiento de los
microorganismos.
• Los microorganismo pueden crecer en un
rango de
-8 y 90º C.
• Los m.o. se clasifican según su
 Termófilos, que crecen a temperaturas
temperatura
de
crecimiento
en:
calientes (óptima entre 55 y 75 ºC).
 Mesófilos, que se desarrollan a temperaturasmedias (óptimas entre 30 y 45 ºC).
 Psicrófilos, crecen a temperaturas bajas (-12

HUMEDAD
• Medida del contenido de agua en
la atmósfera.
• Los microorganismos necesitan
de agua para crecer y llevar a
cabo sus funciones metabólicas
por lo que los medios húmedos
favorecen su desarrollo

COMPOSICIÓN DEL
ALIMENTO

a más riqueza de nutrientes posea un alimento más posibilid
habrá de que crezcanmicroorganismos en él.

• Los alimentos mas sensibles al
crecimiento microbiano son:
Leche

Carnes
Huevos

Cremas

ACIDEZ
• Los microorganismos encuentran grandes
dificultades para crecer en medios ácidos.
• En las conservas ácidas el crecimiento de los
gérmenes es más difícil.
• Una técnica muy utilizada en la industria
conservera es acidificar con ácido cítrico
consiguiendo:
Un ambiente ácido...