CONTAMINACION CONSERVACION Y ALTERACIONES DE LA LECHE YPRODUCTOS LACTICOS

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

 CONTAMINACION CONSERVACIÓN Y ALTERACIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTICOS
Los productos lácticos comprenden la leche y crema, mantequilla, quesos, leches fermentadas, condensadas y en polvos.

CONTAMINACIÓN EN LA GRANJA
La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que, por otra parte, no se multiplican cuando la leche semanipula,correctamente. Sinembargo, durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal, especialmente en las zonas externas de la mama y áreas próximas. Las bacterias también pueden llegar a la leche desde el estiércol, suelo y agua. El número del organismos contaminantes por esta vía es mucho menor con el ordeño mecánico que con el manual. Esta contaminación se reduce esquilando los costadosde la ubre, cepillando al animal y lavando las mamas con agua o con una solución germicida antes de ordeñar. Las contaminaciones a partir del suelo, agua y estiércol se reduce pavimentando y drenando la vaquería, manteniendo las vacas de aguas estancadas y retirando el estiércol de los establos o salas de ordeño. Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el utillaje ylas superficies que contactan con la leche, como son los,cubos y máquinasordeñadoras, así como los coladores, reci
pientes, tuberías y circuito de refrigeración. Si los utensilios o las superficies se limpian, desinfecta o secanincorrectamente, las bacterias pueden multiplicarse notablemente el residuo lácteos.
Contaminando posteriormente la leche que entrenen contacto con estassuperficies. Entrelas bacterias procedentes de estos orígenes se incluyen los estreptococos lácticos, bacterias coliformes, bacilos Gram.-negativos psicrótrofos, así como termodúricos, que persisten la pasteurización (micrococos, bacilo y brevibaterias).
Estas bacterias crecen con facilidad en la leche y comprometen su calidadmicrobiológica. Si los utensilios y superficies se limpian y desinfectan correctamentesólo adicionan muy pocas bacterias, pero si se efectúan estas operaciones deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche esdel orden de millones por mililitro.La utilización de compuestos de amoniocuaternario como desinfectantes favorece el incremento del porcentaje debacilosGram.-negativos en el utillaje (Psicrótrofos y coliformes), mientras que loshipocloritos facilitan el desarrollo de bacterias Gran-positivas (micrococos ybacilos). Los utensilios modernos y las superficies que entran en contacto con la leche se diseñan de modo que se facilite su limpieza, desinfección y secado. Los tanques de recogida cuenta también con un excelente sistema de refrigeración y agitación que garantiza el adecuado enfriamiento de la leche. Otras posibles fuentes de contaminación son las manos de losordeñadores y demás personal, el aire del establo y de las salas de ordeño, así como moscas. Estas contaminaciones aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser de organismos patógenos y productores. La calidad del agua utilizada en la limpieza y aclarando de las ordeñadoras mecánicas tiene un cierto efecto en la leche
El número de gérmenes por mililitros de leche añadido, a partir de lasdiferentes fuentes, dependerá del cuidado que se tenga que evitar su contaminación. Por ejemplo, la superficie externa de animal que apenas contamina la leche si se emplea ordeñadoras mecánicas y se tomó las debidas precauciones, pero si las condiciones son deficientes, la leche se puede contaminar con varios millares de microorganismos por mililitro. 


TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACIÓN
Otras fuentescontaminantes después de que las leche abandona la vaquería comprenden los camiones cisternas, las tuberías para trasvase, los utensilios para recogida de muestras y el equipo de las centrales lecheras, fabricas de queso, plantas condensadoras y otras instalaciones industriales. Además las contaminaciones más importantes corresponden a las superficies que contactan con la leche....