Contaminacion De Alimentos


I. TITULO

CONTAMINACION DE ALIMENTOS

II. INTRODUCCIÓN


Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse sise lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara. Las ostras y otros mariscos que se alimenta por filtración pueden concentrarbacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios que están presentes en las aguas de albañal vertidas al océano. En la elaboración de los alimentos, otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos o por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola crudo. En la cocina, losmicrobios pueden transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre el jugo de alimentos sin cocinar que contienen patógenos.

III. MARCO TEÓRICOAlimento contaminado. Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

Mecanismo de Contaminación:
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos,principalmente esporas.
Animales: En los animales existe flora microbiana en piel, y en aparatos gastrointestinal.

Mecanismos de Contaminación:
Contaminación de origen: Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Contaminación Cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipuladoralimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Humano: Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlo.

Tipos de contaminación
Contaminación Física: estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con éste (trozos de vidrio, pedazos de metal, etc.)
ContaminaciónQuímica: se produce una infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de los alimentos, pueden ser las siguientes: carencia o inadecuación del sistema del centro higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
Contaminación Biológica
Se produce por microorganismos (seres vivos) y losproductos metabólicos que elaboran. Los microorganismos que contaminan los alimentos pueden ser:
1. Bacterias
2. Virus.
3. Mohos.
4. Toxinas bacterianas contaminantes de los alimentos

Principales bacterias en los alimentos
Destacamos las bacterias de la familia enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, Escherichia coli…) que se caracteriza por causar infecciones primarias del tractogastrointestinal humano. Otras bacterias que pueden provocar enfermedades son los Vibrios, los Campylobacter o los Clostridium, que producen toxinas.

a) Salmonella. Se asocia típicamente con alimentos animales ricos en proteína como carnes, huevos, lácteos, aunque puede estar presente en otros a través de la contaminación por el ambiente o por el contacto con aguas residuales. Cursa con diarrea, vómitos,...