Contaminacion De Lacteos

INTRODUCCION

Los derivados de la leche constituyen uno de los alimentos básicos en la dieta de nuestra población, tanto por sus características organolépticas como por sus propiedades nutricionales, la composición química de la leche les confiere un extremado valor en la dieta del hombre pero al mismo tiempo se convierte en un medio excelente para el crecimiento incontrolado de una grancantidad de microorganismos, que pueden conducir a la alteración de estos productos y a veces al desarrollo de patógenos.
En Guatemala la contaminación microbiológica de estos productos alimenticios los convierte en potenciales causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Al momento no existe en nuestro país un verdadero control de la calidad de estos productos. Los antecedentes, porlo tanto, con respecto a esta problemática se limitan únicamente a investigaciones aisladas de casos de intoxicación por estos productos y no a una verdadera vigilancia de la calidad de estos productos desde su elaboración hasta su venta.
Con la realización de este estudio y mediante los resultados obtenidos tanto en la investigación de campo mediante su realización.

 

JUSTIFICACIÓN.
Laindustria láctea del país está constituida por una serie de resultados de los diferentes procesos a la que es sometida la leche en la consecución de una gran gama de derivados agroindustriales. Estos últimos pueden agruparse en las fabricaciones de leche pasteurizada, cremas y mantequillas, queso, leche en polvo, leches ácidas y leches azucaradas, entre otros; y su destino bien puede orientarse alconsumo final o constituirse en insumos para la elaboración de otros bienes finales, especialmente dentro de la misma industria. Así por ejemplo, la producción dedicada a la preparación de leche en polvo es absorbida por los sectores encargados en la elaboración de leches ácidas y azucaradas, como también en la obtención de productos de consumo humano como son: leche en polvo entera, leche enpolvo para lactantes, leche en polvo azucarada, leche en polvo descremada y semi-descremada, entre otros.

OBJETIVOS.

OBJETIVOS GENERALES.

Descubrir los posibles focos de contaminación bacteriológica en los derivados lácteos producidos artesanalmente e industrialmente, mediante investigaciones de campo a través del levantamiento de una encuesta y análisis de laboratorio.

OBJETIVOSESPECIFICOS.

Determinar el grado de contaminación bacteriológica de los productos muestreados.

Identificar cuales de los productos lácteos elaborados en forma artesanal que ofrecen riesgo a la salud de la población.

Conocer mediante una encuesta la procedencia de los productos lácteos distribuidos en la ciudad, así como las condiciones en que son mantenidos para su venta.

Definirmediante visitas a centros de producción artesanal y industrial de lácteos, los pasos en el proceso de elaboración que contribuyen a la contaminación de estos.

Practicar adecuadamente los recursos y las buenas practicas de manufactura.



DEFINICION DEL PROBLEMA.

Uno de los factores que mayor influencia ofrecen dentro de los múltiples aspectos de la industria de la contaminación de loslácteos son: Los gérmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos, bien procedentes del interior de la ubre o del medio externo, y en éste caso llegan a la leche una vez ordeñada, se desarrollan fácilmente en dicho alimento, multiplicándose con extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composición y constitución del mencionado líquido nutricio, hasta tal punto que con frecuenciale alteran, haciéndolo impropio para el consumo o bien imposibilitan su aprovechamiento industrial. No siempre los gérmenes constituyen a la alteración de la leche, en ocasiones su desarrollo convenientemente dirigido por el hombre favorece determinando transformación de dicho producto, haciéndolo incluso más apetitoso y digestible; éste es el caso de aquellos preparados lácteos conocidos con...