Contaminacion en la leche

   La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos.    Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es unconstante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto.    Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica.    No obstante, las probabilidades de contaminación de la leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una incorrectaaplicación de los métodos recomendados.    Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo.    A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño,transporte y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos.    Gracias a la acción educativa y a la puesta en vigor de reglamentos, las personas involucradas en la cadena de producción y elaboración poco a poco van tomando conciencia del problema, llevando a cabo sus cometidos en mejor forma.PUNTOS CRÍTICOS    Las bacterias de la leche no son la única fuente posible decontaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.    Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4,4 °C e incluso a temperatura más bajas, su crecimiento continúa, aunque en forma más lenta.CUADRO 4                                           EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACION                                                        MICROBIANA EN LA LECHE PRODUCIDA EN                                                                    DIFERENTES CONDICIONES * Condiciones de | Temp. de alma-  | | Recuentos Totales | de Bacteria por ml | |
producción | cenamiento | Fresca | 24 h | 48 h | 72 h |
| | | | | |
a.Vacas, medio | 4,4  | 4 295 | 4 138 | 4 566 | 8 427 |
ambiente y | 10,0  | 4 295 | 13 69 | 127 727 | 5 725 277 |
utensilios | 15,5  | 4 295 | 1 587 333 | 33 011 111 | 326 500 000 |
limpios. | | | | | |
| | | | | |
b. Vacas limpias | 4,4  | 39 082 | 88 028 | 121 864 | 186 254 |
medio ambiente | 10,0  | 39 082 | 177 437 | 831 615 | 1 761458 |
y utensilios | 15,5  | 39 082 | 4 461 111 | 99 120 000 | 633 375 000 |
sucios. | | | | | |
| | | | | |
c. Vacas, medio | 4,0  | 136 533 | 281 546 | 538 775 | 749 030 |
ambiente y | 10,0  | 136 533 | 1 170 540 | 13 662 115 | 25 687 541 |
utensilios | 15,5  | 136 533 | 24 673 571 | 639 884 615 | 2 407 083 333 |
sucios. | | | | | | *Datos de Ayers, Cook y Klemmer.    Debido a esto, no es conveniente guardar el producto por períodos muy prolongados; además, a temperaturas más bajas, se favorece el desarrollo de la flora psicrotrófica que en nada beneficia al producto, existiendo, como agravante, cepas resistentes a los tratamientos térmicos.    La estrategia para prevenir la contaminación de la leche, aúna el controlintegral de varios factores que pueden resumirse en unos pocos principios fundamentales, en función del orígen de los microorganismos.    Aplicando estos principios en la operación de la manipulación de la leche es factible producir, en forma constante, leche de buena calidad. Es importante tener presente que la importancia de la calidad microbiana de la leche, debe ser vista bajo tres aspectos...