Contaminacion Por Coliformes Fecales En Alimentos

Contaminación en hortalizas por coliformes fecales (Escherichia coli) con aguas residuales


INTRODUCCIÓN

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, las formas de transmisión, los grupos poblacionales vulnerables, la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impactosocioeconómico que ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, uno de los factores más importantes de contaminación microbiana para los cultivos son las aguas de riego empleadas con altosrecuentos microbianos por vertederos de aguas residuales [ (Hoobs, 1997) ].
El consumo de hortalizas es vital para la salud humana puesto que poseen innumerables propiedades alimenticias, son fuente inagotable de vitaminas, minerales, fibra y energía; sin embargo, por sus características físicas y de cultivo, algunos de estos productos están expuestos a contaminación de tipo biológico y químico,situación que genera un riesgo para la salud humana. [ (OPS/OMS, 1998) ]
La vigilancia del estado higiénico de aguas y alimentos se lleva a cabo mediante la detección de bacterias “indicadoras” de contaminación, organismos coliformes de origen fecal como Escherichia coli, que normalmente sólo habitan el intestino humano o animal, lo que los convierte en excelentes indicadores de la presenciade microorganismos entéricos patógenos como los causantes del cólera, fiebre tifoidea, shigelosis, amebiasis y hepatitis; algunos de estos con capacidad de sobrevivir por largos períodos en las hortalizas frescas y a procesos de desinfección e incluso de multiplicarse durante el almacenamiento (Monge, .et al. 1996)

ANTECEDENTES
México se encuentra entre los principales productores yexportadores de hortalizas en el mundo, se ubica en el cuarto lugar a nivel mundial y el primero en el continente. Otros exportadores de gran peso son: Países Bajos, España, China, Francia, Bélgica, y Canadá; los diez principales productores de hortalizas suman alrededor de 70% de la producción de hortalizas en el mundo. Por su parte, México posee una riqueza de climas y ecosistemas que permiten la adecuadaproducción de hortalizas durante todo el año, lo cual constituye una de las principales ventajas ante otros competidores potenciales. En el país se producen alrededor de 70 variedades de hortalizas que se clasifican en 7 grupos diferentes (Tabla 1).
Tabla 1. Clasificación de hortalizas
Clasificación de hortalizas |
Semillas-granos | Chícharo, haba, elote, ejote |
Frutos | Tomate, chile,sandía, melón, etc. |
Bulbos | Ajo, cebolla ,puerro ,poro, etc. |
Coles | Repollo, brécol, coles de Bruselas |
Hojas | Espinaca, acelgas, lechuga, nabo, berro, etc. |
Tallos tiernos | Esparrago, apio |
Raíces | Zanahoria, rábano, betabel, papas |

Durante el periodo 2000-2006 el campo mexicano produjo en promedio 9.33 millones de toneladas de hortalizas anuales en una superficie sembradapromedio anual de 565.7 miles de hectáreas y con un valor comercial promedio de 31,233.4 millones de pesos anuales durante este mismo periodo. El consumo per cápita promedio en México de hortalizas entre 1999-2001 se situó en 72 kg per cápita al año. Las hortalizas que destacan por su demanda son: tomate rojo, tomate verde y los chiles (Rural, 2008).
Las hortalizas son aquellas verduras y demásplantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada. Dentro del conjunto de las hortalizas, que por supuesto es amplio, se incluyen como parte de él a las legumbres verdes, tales como las habas y los guisantes y las verduras, cuyos productos presentan un alto contenido de agua, un bajo contenido...