contaminacion

MICROBIOLOGIA
de la CARNE
Alteración microbiana
Los microorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma por
infección del animal vivo (infección
endógena) o por contaminación de la carne
postmortem (infección exógena).
Infecciones endógenas
Antrax causada por Bacillus anthracis,se
contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium
tuberculosispor tomar leche cruda
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis
al comer carne de cerdo cruda
Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos

Starters (Chacinados secos)
No deseables

Alterantes
• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos
• Enterobacterias
• Pseudomonas

Patógenos
• Salmonella
• Escherichia colli
• Estafilococoaureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
“Conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos
( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:
agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor en
formaaguda o crónica a nivel individual o
de grupos de personas” O.M.C.
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la
Lactosa NO son ETA´S
REQUISITO PARA QUE SE
PRESENTE UNA “ETA”
PATOGENO
HUESPED ALIMENTO
Incidencia de las ETA´S
76:000.000 de enfermos
300.000 hospitalizados
5.000 muertos/ año
35.000.000.000 U$S
Centro de Control de
Enfermedades de
Atlanta.USA.1999
ENFERMEDAD TRANSMITIDA PORLOS
ALIMENTOS (ETA)
INFECCION
ALIMENTARIA
Son las producidas por la
ingestión de alimentos,
INTOXICACION
ALIMENTARIA
Son las ETAs producidas
por la ingestión de toxinas
agua contaminados con
agentes infecciosos (virus,
bacterias, hongos,
parásitos) que en el
intestino pueden
multiplicarse y producir
toxinas
producidas en los tejidos
de plantas u animales o
productos metabólicosde
m.organismos en los
alimentos o sustancias
químicas incorporadas a
ellos.
DOLOR DE CABEZA
NAUSEAS
VOMITOS
DIARREA
DOLOR ABDOMINAL
Fuente de Contaminación
Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)
Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión
de m.organismos del intestino a la sangre)
Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)
Agua de lavado.Operarios (Portadores no sintomáticos)
Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de
bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se
adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras,
desagües,etc)
Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)
Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de
frío)
Lugares de venta y hogares
Etiología de brotes
Deorigen bacteriano
De origen vírico
De origen parasitario
Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
Especie: entérica
Subespecie: entérica, salamae,
arizonae,diarizonae,houtenae
Bacilo pequeño, gram negativo
Asporogeno(no esporula), con
flagelos que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Transmisión: contacto directo
cruzado y por vía sexualSalmonella
Serovariedades que infectan personas

S.typhi (Tifus)

S. Parathyphi A, S. Parathyphi C
Serovariedades adaptadas a hospedadores

S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis
Serovariedades inadaptadas

Patógenos para personas y animales, son las transmitidas
por los alimentos
Salmonella
Localización

Muy difundida en la naturaleza

Habitat: Tracto intestinal (animales, personas,etc), desde
la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.

Reservorio: Animales (moscas) y personas
Grado de contaminación

Número de salmonellas en el tracto intestinal

Contaminación de la lana y cuero

Cuidados en el sacrificio

Temperatura de conservación y transporte
Síndrome de Intoxicación
Causa: Salmonelosis
Dosis infecciosa : 107
Período de Incubación: 12 hs...