Contaminación biótica de los alimentos

2º DIETÉTICA

MHA

UT3 CONTAMINACIÓN BIÓTICA

CURSO 2013-2014

UT3 CONTAMINACIÓN BIÓTICA:
MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
CAPÍTULO 1
ÍNDICE
1. CONTAMINACIÓN BIÓTICA Y ABIÓTICA
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
3. TAXONOMÍA BACTERIANA
4. MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS: BACTERIAS
4.1 GÉNEROS BACTERIANOS IMPORTANTES
4.2 AGENTES BACTERIANOS CON SIGNIFICADOEN ALIMENTACIÓN

CONTAMINACIÓN BIÓTICA Y ABIÓTICA
Se considera alimento contaminado aquel que contiene gérmenes patógenos, parásitos,
sustancias químicas, radioactivas o tóxicos capaces de producir o transmitir al hombre o a los
animales.
Denominamos contaminación biótica de un alimento a la presencia de determinados
microorganismos con capacidad de inducir a la alteración de un alimento oprovocar un efecto
nocivo en quien lo consume. Cuando loa microorganismos presentes no son patogénicos, se
denominan flora bacteriana del alimento. Los microorganismos vehiculados en los alimentos pueden
ser:
Endógenos: cuando proceden del propio alimento
Exógenos: cuando los microorganismos se incorporan al alimento tras su obtención, durante
su almacenamiento, procesado o manipulaciónfinal.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
El alimento como factor de riesgo de enfermedad
Los sistemas de producción de los alimentos han cambiado bastante en los últimos años,
aumentando su complejidad y magnitud para cubrir la creciente demanda de productos, tanto en
cantidad como en variedad. La mayor parte de los nuevos procesos suponen una mejora en la
calidad del alimento,aunque algunos de ellos entrañan riesgos adicionales para la salud del
consumidor.
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Un alimento puede ocasionar enfermedades en individuos o ser responsable de brotes
epidémicos en colectividades por alguno de los siguientes motivos:
•Se comporta directamente como un tóxico a causa de sustancias químicas presentes en
sucomposición.
•Es contaminado accidentalmente por tóxicos.
•Se le añaden sustancias, para conservarlo o modificar sus características, que se
comportan como tóxicos.
•Existen en él gérmenes que, por su proliferación, por la elaboración de toxinas o ambas
cosas, son capaces de desarrollar cuadros clínicos de enfermedad.

Teniendo en cuenta estos posibles orígenes de afecciones relacionadascon los
alimentos, cabe hablar de tres grandes grupos de enfermedades:
Intoxicaciones alimentarias. Se producen corno. consecuencia de la ingestión de
alimentos en los que hay sustancias tóxicas de origen biótico o no. Es decir, estamos en
presencia de una intoxicación propiamente dicha en la que es posible reconocer la
sustancia tóxica responsable del cuadro clínico. Puede tratarse de restosde pesticidas en
un vegetal, de contaminación de un molusco por metales pesados vertidos al mar, de
sustancias elaboradas por el metabolismo normal constituyentes del alimento que
resultan tóxicas para el ser humano, o de la presencia de toxinas producidas por
microorganismos presentes en el alimento, aunque estos gérmenes, per se, no sean
patógenos para el ser humano.
Infeccionestransmitidas por alimentos. Se deben a la presencia en el alimento de
microorganismos patógenos que colonizan, se multiplican e invaden el organismo o el
propio alimento desencadenando un cuadro típico de la infección correspondiente, sin
que se evidencie la producción de ningún tipo de toxina por parte del germen.
Toxiinfecciones alimentarias. Se originan al ingerir alimentos en los que haymicroorganismos patógenos que, además de multiplicarse e invadir el organismo,
producen toxinas. En muchas ocasiones, se habla tanto de infecciones transmitidas por
los alimentos como de toxiinfecciones alimentarias para hacer referencia a cuadros
clínicos ocasionados por microorganismos.
A pesar de que los brotes epidémicos de enfermedades relacionadas con los alimentos
son de distribución universal,...