contaminantes de alimentos

Objetos extraños en alimentos
Fuente: CONSUMER
www.consumer.es
Fecha: 24 de Febrero de 2011
Autor: MAITE PELAYO

Los alimentos pueden contener contaminantes físicos como cristales, tornillos o
trozos de plástico, que comprometen la seguridad de su consumo
A diferencia de contaminantes como los químicos y los microbiológicos, la
contaminación física es macroscópica, es decir, en lamayoría de los casos se aprecia a
simple vista. Sin embargo, no por ello deja de ser una contaminación alimentaria que
debe evitarse ya que, al igual que ocurre con otros contaminantes, pone en peligro la
seguridad del alimento. Se relaciona con la presencia de cualquier elemento diferente a
éste, que ha llegado hasta él de forma accidental. En ocasiones, el contaminante se
detecta y se retira, conla comprensible repulsión y rechazo del alimento. En otros casos,
puede llegar a ingerirse y provocar atragantamientos o, cuando se detecta vidrio o
materiales metálicos, son posibles lesiones serias en la boca (heridas o piezas dentales
rotas) o en el aparato digestivo.
La contaminación física afecta a la imagen y la reputación de la marca o el
establecimiento, incluso en el caso de no tenerconsecuencias para la salud del
consumidor, ya que es difícil negar la presencia (física) del elemento en cuestión. Al
contrario que en otras contaminaciones, como la química o microbiológica, que no se
aprecian a simple vista y cuya relación causa-efecto hay que demostrar, la
contaminación física es incuestionable. Además, un elemento extraño en un alimento
puede actuar sobre éste como focode contaminaciones secundarias. Para ello, se aplican
productos químicos o se inoculan los microorganismos alterantes o patógenos, con
consecuencias añadidas sobre el producto o sobre la salud del consumidor.
La lista de elementos contaminantes ajenos al alimento puede ser interminable y su
origen, muy diverso. En función de este último, su procedencia y punto donde ha
ocurrido lacontaminación, podrá preverse y evitarse mediante la aplicación de pautas
específicas. Estos son algunos de los principales focos de contaminación física de
alimentos por elementos extraños y sus medidas preventivas.
Mantenimiento de equipos y herramientas
Tornillos, pequeñas piezas de maquinaria, esquirlas metálicas o trozos de plástico son
elementos procedentes del propio sistema de producción. Paraprevenir que lleguen a
los alimentos, es fundamental que toda la maquinaria utilizada sea de uso alimentario,
incluso en las pequeñas industrias. Estos equipos, además de estar fabricados con
características muy específicas, como materiales atóxicos, inoxidables, de fácil limpieza
y desinfección, también tienen sistemas de protección para evitar que alguna pieza se
desprenda y caiga alalimento. Es imprescindible un adecuado sistema de
mantenimiento, que debe integrarse en el sistema general de APPCC e incluir paradas
periódicas para revisiones.

También las herramientas utilizadas por los manipuladores de toda la cadena
alimentaria deben someterse a inspecciones y evitar su uso en caso de que estén
deterioradas e impedir así estos accidentes. Cuando un equipo o herramienta noestá en
buenas condiciones, debe reemplazarse para impedir la contaminación accidental por
materiales desprendidos de estos elementos. Los arreglos provisionales, frecuentes en
herramientas, utillaje y equipos pequeños, son inapropiados debido al peligro que
generan.
El proceso de empaquetado es otro de los puntos críticos en estos accidentes. Astillas y
pedazos de madera, grapas o trozos decartón o papel son algunos elementos que pueden
contaminar el producto en esta etapa.
Protección de puntos de luz artificial
Las propias instalaciones deben cumplir con características estructurales tales que
impidan esta contaminación en los alimentos que se procesan en ellas. Es el caso de los
puntos de luz artificial, que deberán estar protegidos de eventuales roturas. Y no solo en...