Contaminantes Quimicos En Los Alimentos

TOXICOLOGÍA

CONTAMINANTES QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS

Los contaminantes son sustancias tóxicas que se acumulan en el organismo, impidiendo que se formen moléculas antioxidantes y antiinflamatorias, y produciendo moléculas prooxidantes y proinflamatorias.
Los contaminantes provienen de: vertidos y residuos industriales, plaguicidas, residuos de fármacos y hormonas en alimentos, y tambiénson productos formados en diversos procesos a los que se someten los alimentos.
La aparición de la mayoría de contaminantes en el medio ambiente y en el cuerpo se produce a partir de 1940, y su incremento es espectacular. Antes de 1930 prácticamente no existían los contaminantes actuales.
Se han identificado ciento cuarenta y ocho sustancias químicas tóxicas en sangre y orina en personas deEE.UU. (Center for disease control, third national report on human exposure to environmental Chemicals, Atlanta, Center for disease control and prevention, 2005).
Los tóxicos se acumulan principalmente en los tejidos grasos de los animales, por lo que la carne, los peces de gran tamaño y los lácteos representan más del 90% de la exposición del hombre a contaminantes.

1. Tóxicos en los Alimentospor la Contaminación Industrial
Mercurio, contamina principalmente al pescado y marisco y no a los vegetales. Principalmente pescado graso, tanto más cuanto mayor sea su tamaño. Es muy tóxico, afectando principalmente al sistema nervioso, riñón e hígado.
Cadmio, contamina principalmente al marisco (sobre todo al cangrejo), las vísceras de animales (hígado, riñón...) y el agua potabilizada. Losvegetales pueden contenerlo. Es muy tóxico, afecta principalmente al riñón y puede producir cáncer de pulmón, próstata y testículos.
Dioxinas, bifenilpoliclorados... Son sustancias que pueden aparecer en los alimentos al ser contaminados por el humo de vehículos y los vertidos y residuos industriales. Pueden contenerlas principalmente la carne, los huevos, los productos lácteos y el pescado. Lasdioxinas, los bifenilpoliclorados y otras sustancias similares son muy tóxicas, producen alteraciones de la visión, hepatotoxicidad, depresión del sistema inmunológico y son cancerígenas.
Recomendación: Es aconsejable no tomar frecuentemente pescado graso de gran tamaño, como el atún.
2. Tóxicos en los Alimentos por Plaguicidas y Abonos
Plaguicidas o pesticidas. Son sustancias destinadas acombatir las plagas de las plantas, pero pueden producir toxicidad en el hombre y los animales a través del agua de consumo, los alimentos y el ambiente. Los más peligrosos están prohibidos pero aún persiste su efecto, y se han encontrado cantidades considerables de plaguicidas en vegetales, carnes y pescados. En uno de los últimos controles efectuados: el 50% de frutas, el 30% de verduras -hortalizas y el 10% de cereales (trigo, arroz, cebada), contienen residuos de plaguicidas a niveles iguales o inferiores a los permitidos; y el 3% de frutas y el 5% de verduras - hortalizas y el 1% de cereales contienen niveles superiores a los permitidos.
El pesticida penetra en el tejido de los vegetales y no solamente se encuentra en la piel.
Todos los pesticidas afectan al sistema inmunológico,endocrinológico y hormonal.  Se conoce muy bien su toxicidad en las exposiciones de los trabajadores agrarios (cancerígenos, neurotóxicos, alteraciones hormonales...), pero no se conoce lo que ocurre con la ingestión de residuos acumulativos a través de los alimentos y el agua con niveles permitidos, durante un tiempo prolongado.
Fertilizantes nitrogenados. Son sustancias que dejan en la tierranitratos, que pasan al agua y a los alimentos, principalmente a las verduras - hortalizas cultivadas en invernadero: acelga, lechuga, apio, berro, coles, espinaca, nabo, perejil, rábano, remolacha, ruibarbo, zanahorias... Los nitratos fácilmente se transforman en nitritos que son tóxicos y pueden causar: afectación de la hemoglobina, alteración de la glándula tiroides, destrucción de las vitaminas...