Contenido Overrum
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Publicado: 23 de abril de 2011
CONTENIDO DE AIRE (OVERRUN) EN HELADOS
Publicado por Ingeniería Agroindustrial Etiquetas: AIRE (OVERRUN), HELADOS
El helado es un producto batido refrescante de distintos sabores, constituido porburbujas de aire limitadas por películas de una mezcla de proteínas, azúcares, sales y otros componentes, disueltos o no. También contiene glóbulos de grasa emulsionada y cristales de hielo.
El heladono sólo es un producto de amplia aceptación entre el publico de todas las edades y sectores; además, tiene un alto valor nutritivo y es fuente de energía. Su valor calórico depende del porcentaje decarbohidratos (lactosa, edulcorantes, azúcares), de proteínas y de grasas. Además, aporta grandes cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Por sus características, el helado se consumepreferentemente en las estaciones más calurosas. Su comercialización en los lugares apropiados (playas, parques, plazas) puede representar una buena fuente de ingresos.
Existen 6 clases de helados:Helados de crema, helados de leche, Sherbets y sorbetes, helados de fruta, helados de yogurt y helados dietéticos.
AIRE (OVERRUN):
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porquesin él el helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es frío (-12ºC) se conoce como overrun. El aumento está referido al volumen de lamezcla que ingresa a la máquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si eloverrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservación; en cambio sí es bajo, el helado será duro y demasiado compacto, lo que reduciráconsiderablemente el margen de utilidad.
Fórmulas para calcular el porcentaje de overrun:
1.- Overrun calculado en base a volumen:
Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se...
Publicado por Ingeniería Agroindustrial Etiquetas: AIRE (OVERRUN), HELADOS
El helado es un producto batido refrescante de distintos sabores, constituido porburbujas de aire limitadas por películas de una mezcla de proteínas, azúcares, sales y otros componentes, disueltos o no. También contiene glóbulos de grasa emulsionada y cristales de hielo.
El heladono sólo es un producto de amplia aceptación entre el publico de todas las edades y sectores; además, tiene un alto valor nutritivo y es fuente de energía. Su valor calórico depende del porcentaje decarbohidratos (lactosa, edulcorantes, azúcares), de proteínas y de grasas. Además, aporta grandes cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Por sus características, el helado se consumepreferentemente en las estaciones más calurosas. Su comercialización en los lugares apropiados (playas, parques, plazas) puede representar una buena fuente de ingresos.
Existen 6 clases de helados:Helados de crema, helados de leche, Sherbets y sorbetes, helados de fruta, helados de yogurt y helados dietéticos.
AIRE (OVERRUN):
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porquesin él el helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es frío (-12ºC) se conoce como overrun. El aumento está referido al volumen de lamezcla que ingresa a la máquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si eloverrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservación; en cambio sí es bajo, el helado será duro y demasiado compacto, lo que reduciráconsiderablemente el margen de utilidad.
Fórmulas para calcular el porcentaje de overrun:
1.- Overrun calculado en base a volumen:
Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se...
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