conteo de bacterias

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
AEROBIAS EN PLACA.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría
de Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por
acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y FomentoSanitario,
con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal;
38, fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley
General de Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos
y Servicios; 8o.fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
Instituto Nacional de Diagnóstico y Referencia Epidemiológica. INDRE
Laboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE PESCA (AHORA:SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS
NATURALES Y PESCA)
Instituto Nacional de la Pesca
INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V.
JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V.
LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA
SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V.
SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.
NORMEX
INDICE
0 INTRODUCCION
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2 FUNDAMENTO
3REFERENCIAS
4 DEFINICIONES
5 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
6 REACTIVOS Y MATERIALES
7 APARATOS E INSTRUMENTOS
8 PREPARACION DE LA MUESTRA
9 PROCEDIMIENTO
10 EXPRESION DE RESULTADOS
11 INFORME DE LA PRUEBA
12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
13 BIBLIOGRAFIA

14 OBSERVANCIA DE LA NORMA
15 VIGENCIA
0. Introducción
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en unalimento, la
técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa.
En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes.
La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura
requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias
contadas constituyan una estimación de la cifra realmentepresente y la misma refleja si el
manejo sanitario del producto ha sido el adecuado.
Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante para
predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia
seguir fielmente y controlarcuidadosamente las condiciones.
Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microorganismos viables en una amplia
variedad de alimentos.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método para estimar la cantidad de
microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la
cuenta de colonias en un medio sólido, incubadoaeróbicamente.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para
las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y
de importación, para fines oficiales.
2. Fundamento
El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de
elección después de un cierto tiempo y temperatura deincubación, presuponiendo que cada
colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite
numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de
varios factores.
3. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de
Alimentos para su...