contraloria de costos de alimentos y bebidas

CONTRALORÍA DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Como parte introductoria podemos decir que este control es un área de responsabilidad en empresas de servicios tales como hoteles, restaurantes, casinos, entre otros; que realizas actividades de control y seguimiento a todos los procesos de facturación, compras, ventas, recibos, almacenamientos, entregas y producción; el cual, tiene 3 objetivosespeciales los cuales son los siguientes:
 El incremento de las utilidades del establecimiento,
 La optimización de los procedimientos, y
 El mantenimiento del costo de la materia prima establecido por la empresa.
Básicamente las estructuras operativas de los establecimientos de A y B, sin tener en cuenta su tamaño, tienden a contar con las siguientes áreas.
 Compras
 Almacén (recepción,almacenamiento y despacho de los productos).
 Área de preparación (cocina)
 Área de servicio (salón/comedor)
 Caja (ingresos por concepto de venta)

Por otro lado, los departamentos con los cuales cuenta el restaurante a nivel gerencial de acuerdo a su estructura administrativa son los siguientes:
 Contabilidad.
 Costos.
 Finanzas.
 Mercadotecnia.
 Producción.
 Recursoshumanos.
La importancia de darle un control a cada una de estas áreas y en sí, a cada departamento es precisamente adelantarnos a cualquier problema que pueda presentar la organización, con el fin de fortalecer los recursos de la empresa y contribuir con el crecimiento de la misma, en otras palabras, el control es la evaluación de la ejecución de los planes y desempeño del personal, con el fin dedetectar y prever desviaciones y asegurar que los objetivos se cumplan.
Los costos representan el importe de los elementos involucrados directamente en la elaboración de los alimentos y bebidas, a saber:
 Los materiales que forman parte de lo producido,
 La mano de obra de quienes participan directamente en la transformación de los materiales, y
 Los gastos indirectos de fabricación (sonaquellos conceptos adicionales que se requieren para elaborar el platillo o bebida: gas, energía eléctrica; en la cocina, mano de obra indirecta, es decir, que no preparan los alimento: como lavaplatos, mozos entre otros)
De esta manera el costo de los alimentos se obtiene sumando el importe de los tres elementos: materiales (ingredientes diversos), mano de obra (remuneraciones al personal), gastosindirectos (gas, energía eléctrica, remuneraciones a mozos, quita cochambre, etc.). Y la suma de lo anterior proporcionara el costo total de cada platillo.
Para las bebidas el proceso es similar: materiales (ingredientes diversos como licores, vinos, brandy, vodka, whisky, refrescos, jugos y demás), mano de obra (remuneración a cantineros y meseros) y gastos indirectos (energía eléctrica del áreadel bar, remuneración de mozos, gastos adicionales a los salarios pagados al personal de cantina) y así se obtendrán los costos de las bebidas.
Después de esto se pasa el dato a contabilidad y estos determinaran el costo real total de los alimentos y bebidas y proporcionen información adecuada para el control de los mismos.
EL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, implica tener un completoy amplio conocimiento de diferentes técnicas y resultados, así como las actividades y normas para corregir las posibles desviaciones.
El control permite señalar errores continuos y acercarse a la realidad, a fijar objetivos más reales, deslindar responsabilidades y retroalimentar la planeación.
Dentro del proceso para establecer un seguimiento de control se encuentran los siguientes pasos:
a.El desempeño actual.
b. Diseño del programa de actividades.
c. Implantación del programa de actividades.
d. Evaluación del desempeño.
e. Comparación del desempeño real con lo planeado.
f. Establecimiento de medidas de corrección.
g. Modificación de actividades.

El motivo principal del control es descubrir errores y desviaciones en los resultados en comparación con las metas fijadas, lo...