Contrata a Amigos
Páginas: 5 (1077 palabras)
Publicado: 27 de julio de 2013
Universidad Nacional
“Hermilio Valdizan”
“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA¨
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E. A. P.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: ING Lenin Pablo Ramírez
CURSO: Introducción a la Agroindustria
AÑO: II SEMESTRE:III
ALUMNOS:
Martin Mayo, Romario
Ramirez Blaz, Darwin
Tomas Vicente, JoseTriniadad Alania, Lidio
Vara Huancahuari, cristian
HUANUCO - PERU
2013
PRACTICA N° 6
ELABORACION DE KETCHUP
I. INTRODUCCION
El kétchup, cátchup o cátsup es una salsa elaborada con tomate, cebolla, vinagre, azúcar, sal y especias, estos productos varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. Por lotanto, cada salsa tendrá sus características propias (Barrantes, 2102).
Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los diferentes potajes. Se emplean encarnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias (Barrantes, 2012).
Las normas de calidad establecen que dicho producto debe derivar de tomates limpios y sanos o de puré de tomate concentrado pre elaborado. Además como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajosy especias con propósito de saborizar deberán ser incluidos en la elaboración del kétchup (Guevara et al. 2003).
II. OBJETIVOS
Desarrollar las operaciones básicas para la elaboración de kétchup
Identificar los parámetros tecnológicos durante el proceso de elaboración
Caracterizar al producto final
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
-ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE FABRICANTES DE SALSAS, CALDOS YSOPA: Conviene conservar el ketchup envasado en un lugar fresco y seco y resguardado de la luz. Una vez abierto, al igual que ocurre con otros alimentos procesados, se recomienda guardarlo en el frigorífico. Con el paso del tiempo, el ketchup tiende a oscurecerse debido a un proceso de oxidación y a adquirir un sabor más fuerte debido al mayor predominio del sabor del vinagre.
Golden (2008)afirma que normalmente se utiliza para condimentarla vinagre, azúcar y sal, además de otras especias que le dan un toque distintivo de sabor, sin embargo su principal componente es la pasta de tomate. Los términos kétchup, cátsup y cátchup son utilizados para referir a una salsa condimentada.
La salsa kétchup es un fluido no newtoniano el cual tiene como propiedad de cambiar su viscosidad en funciónde la agitación. Éste fenómeno es la razón por la cual se deba agitar vigorosamente un envase que contenga la kétchup para así hacerla más fluida y poder servirla con facilidad. (Valiente, 1990).
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1 MATERIALES
a) Materia prima, insumos y envases
Tomate
Azúcar blanca
Cebolla
Goma xantan
Sal
Especies
Vinagre blanco al 5%
Encases blanco opaco de 100 y/o250 gr.
b) Materiales de trabajo
Ollas de acero inoxidable
Jarras medidoras
Cocina industrial
Pulpeadora
Molina coloidal
Cuchillos
Tazones
c) Equipos e instrumentos de control
Balanza electrónica de 20 kg.
Balanza analítica
Peachimetro
Espectrofotómetro
Colorímetro
Refractómetro
Termómetro
IV.2 METODOS
El flujo de operaciones seguido para la obtención de salsa de tomateseguirá las recomendaciones de Espino (2006) como se muestra en la figura 1.
a) Recepción
Consistirá en evaluar las características adecuadas de la materia prima (estado de madurez optima) e insumos a utilizar en la formulación. Asimismo cuantificar la cantidad de materia prima a utilizar para evaluar los rendimientos.
b) Selección
Permitirá separar los frutos dañados y defectuosos. Se...
“Hermilio Valdizan”
“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA¨
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E. A. P.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: ING Lenin Pablo Ramírez
CURSO: Introducción a la Agroindustria
AÑO: II SEMESTRE:III
ALUMNOS:
Martin Mayo, Romario
Ramirez Blaz, Darwin
Tomas Vicente, JoseTriniadad Alania, Lidio
Vara Huancahuari, cristian
HUANUCO - PERU
2013
PRACTICA N° 6
ELABORACION DE KETCHUP
I. INTRODUCCION
El kétchup, cátchup o cátsup es una salsa elaborada con tomate, cebolla, vinagre, azúcar, sal y especias, estos productos varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. Por lotanto, cada salsa tendrá sus características propias (Barrantes, 2102).
Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los diferentes potajes. Se emplean encarnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias (Barrantes, 2012).
Las normas de calidad establecen que dicho producto debe derivar de tomates limpios y sanos o de puré de tomate concentrado pre elaborado. Además como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajosy especias con propósito de saborizar deberán ser incluidos en la elaboración del kétchup (Guevara et al. 2003).
II. OBJETIVOS
Desarrollar las operaciones básicas para la elaboración de kétchup
Identificar los parámetros tecnológicos durante el proceso de elaboración
Caracterizar al producto final
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
-ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE FABRICANTES DE SALSAS, CALDOS YSOPA: Conviene conservar el ketchup envasado en un lugar fresco y seco y resguardado de la luz. Una vez abierto, al igual que ocurre con otros alimentos procesados, se recomienda guardarlo en el frigorífico. Con el paso del tiempo, el ketchup tiende a oscurecerse debido a un proceso de oxidación y a adquirir un sabor más fuerte debido al mayor predominio del sabor del vinagre.
Golden (2008)afirma que normalmente se utiliza para condimentarla vinagre, azúcar y sal, además de otras especias que le dan un toque distintivo de sabor, sin embargo su principal componente es la pasta de tomate. Los términos kétchup, cátsup y cátchup son utilizados para referir a una salsa condimentada.
La salsa kétchup es un fluido no newtoniano el cual tiene como propiedad de cambiar su viscosidad en funciónde la agitación. Éste fenómeno es la razón por la cual se deba agitar vigorosamente un envase que contenga la kétchup para así hacerla más fluida y poder servirla con facilidad. (Valiente, 1990).
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1 MATERIALES
a) Materia prima, insumos y envases
Tomate
Azúcar blanca
Cebolla
Goma xantan
Sal
Especies
Vinagre blanco al 5%
Encases blanco opaco de 100 y/o250 gr.
b) Materiales de trabajo
Ollas de acero inoxidable
Jarras medidoras
Cocina industrial
Pulpeadora
Molina coloidal
Cuchillos
Tazones
c) Equipos e instrumentos de control
Balanza electrónica de 20 kg.
Balanza analítica
Peachimetro
Espectrofotómetro
Colorímetro
Refractómetro
Termómetro
IV.2 METODOS
El flujo de operaciones seguido para la obtención de salsa de tomateseguirá las recomendaciones de Espino (2006) como se muestra en la figura 1.
a) Recepción
Consistirá en evaluar las características adecuadas de la materia prima (estado de madurez optima) e insumos a utilizar en la formulación. Asimismo cuantificar la cantidad de materia prima a utilizar para evaluar los rendimientos.
b) Selección
Permitirá separar los frutos dañados y defectuosos. Se...
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