Contrata a Amigos







VOCABULARIO DE TECNICAS DE COCCION
AHUMAR Consiste en exponer las carnes más o menos tiempo al humo de una hoguera. Siempre lo precede una salazón o un paso por salmuera
Exciten dos técnicas de ahumado. En el ahumado en frió (inf. a 30 grados) el producto s expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta. En el ahumado caliente en primer lugar se reaboga en unacorriente de aire caliente y húmedo a 55 – 60 y luego se pasa a un humo denso a 55. Las maderas más utilizadas son el baya, el castaño, así como especies aromáticas (laurel, romero, salvia)

ASAR Asar es someter un alimento a la acción del calor de un horno o asador. Se aplica particularmente a las piezas grandes de carne, ave o caza, procedentes de animales jóvenes v tiernos o de piezas deexcelente calidad, de primera categoría

BAÑO MARÍA Procedimiento culinario destinado a mantener caliente una salsa, un potaje o un aparejo, fundir alimentos sin que se quemen o bien a coser muy lentamente alimentos con el calor del agua hirviendo

BRASEAR Brasear es cocinar tapado lenta y regularmente en un líquido ligado sobre una guarnición aromática piezas enteras previamente risoladas.Esta técnica de cocción se aplica principalmente a piezas grandes de carnes firmes provenientes de animales adultos y que necesitan de una cocción de duración larga

BRIDAR pasar con la ayuda de una aguja de bridar una o dos vueltas de bramante a través del cuerpo de una ave de corral para mantener las patas y las alas a lo largo del cuerpo durante la cocción.

CINCELAR dar pequeñas incisionessobre la piel de los pescados para evitar que se contraigan durante la cocción

COCCION Cocer un alimento es exponerlo al calor o a radiaciones capaces de calentarlo para modificarlo o transformarlo sobre el plano físico - químico

COCINAR AL VAPOR: Es poner un alimento en presencia de vapor de agua permitiéndole su cocción

COLOREAR Dejar pegar los jugos en el fondo del recipiente decocción o colorear con la pasta de tomate.

CONDUCCION La energía cinética se transmite de molécula a molécula por contacto directo con la fuente de calor, es por eso que es más rápida en los sólidos, luego en los líquidos y por último en los gases. También depende del material de la fuente de valor, siendo los metales los mejores conductores.

CONFITAR preparar ciertos alimentos para suconservación, cociéndolos lentamente en su grasa, cubriéndolos de azúcar o sumergiéndolos en almíbar o introduciéndolos en tarros con alcohol

CONVECCION El calor llega al alimento medio del acre, 'agua o grasa, es decir fluidos (líquidos y gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cuando se enfría desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperaturadel medio uniforme. Estas corrientes están presentes al cocinar en una olla con agua; por ejemplo cocinar papas en agua hirviendo, la convección transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por conducción el calor llega al centro.

DECANTAR Dejar un líquido en reposo, caldo-jugo, etc., para traspasarlo a otro recipiente sin que pásenlos residuos.

DESANGRAR / LIMPIAR Poner unacarne cruda (sesos, molleja) ó un pescado en agua corriente, para limpiar la sangre u otras impurezas.

DESENGRASAR Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después ó durante la cocción.

DESGLASAR Disolver con la ayuda de un líquido los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado, o una cocción al horno, a fin de obtener una salsa o jugoDESHUESAR Retirar total a parcialmente los huesos de una pieza de carne, de ave o de caza, con la ayuda del cuchillo fileteador, en crudo.

DORAR Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, saltera, placa al fuego ó en el horno

EMHARINAR Pasar por harina.

EMPANIZAR Cubrir con pan rallado o pasta de empanizar un alimento antes de freírlo. Pasar una...