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Ing. CARLOS PONTE ESCUDERO



Introducción
La industria de la Refrigeración y el Congelado en el Perú de los años ochenta se basaba principalmente en el aprovechamiento de la merluza en sus diferentes presentaciones; sin embargo, en el 2010 adquieren importancia el jurel, la pota, la anchoveta y la caballa en las distintas presentaciones que se describen en el cuadro , según laempresa productora. Es importante considerar que cada vez tienen importancia los productos congelados de especies cultivadas, como la concha de abanico, el langostino, la trucha y la tilapia.
La empresa Tecnológica de Alimentos Sociedad Anónima (TASA), del grupo Brescia, lidera el mercado de productos congelados: importo jurel de chile e introdujo la Anchovetasa (anchoveta eviscerada y congelada).Ha instalado puntos de frío en provincias.


Lugar
Capacidad t/día
Especies procesadas
Presentacion
TASA


CALLAO


521
Jurel
Congelado entero



Caballa
HG (sin cabeza ni vísceras)



Perico
HGT (sin cabeza, vísceras ni cola)



Bonito
Filete con piel



Anchoveta

Hayduk
Paita
70
Anchoveta
HG (sin cabeza ni vísceras)



Atún
HGT (sin cabeza, víscerasni cola)

Coishco
165
Caballa
Filete con piel



Jurel
Entero

Ilo
30
Calamar
Porciones



Pota
Lomos
Austral


Paita


82
Jurel
Congelado entero



Caballa
HG congelado en bloques o individualmente



Pota
HGT congelado en bloques o individualmente



Anchoveta
Aletas, Tentaculos y trozos
Diamante
CALLAO
360
Jurel
Entero (WGR)

Bayovar
15Caballa
HG (sin cabeza ni vísceras)

La producción de congelado cubre todas la especies marinas (principalmente la pota) y de agua dulce acuícolas. En el Perú no tuvo éxito la introducción de los productos congelados para consumo humano en la década de 1970, pues su introducción estuvo acompañada de malas artes de proceso, quedando en la mente de las personas los productos en mal estado comoconsecuencia de las sucesivas congelaciones y descongelaciones.

















Refrigeración de recursos pesqueros
La refrigeración consiste en someter un producto a una temperatura ligeramente superior a su punto de congelación, manteniendo las condiciones de temperatura (T) y humedad relativa (HR) necesarias para que la calidad y la sanidad del producto se conserven en buenestado. Se recomienda la refrigeración rápida del pescado desde la captura hasta la entrega al consumidor.
A pesar de que el frío es un procedimiento caro es indispensable, pues es la forma de conservar el estado de salubridad de los alimentos y prolongar significativamente su permanencia en buenas condiciones comerciales, hasta su puesta en el mercado; asimismo, reduce las pérdidas de cualquierorigen.
Para hacerse una idea de la importancia económica de la utilización del frío, se puede comparar la inversión necesaria para la protección frigorífica de los productos perecederos con el valor de los productos que no se pierden gracias a esta protección.
La refrigeración precisa una inversión menor que la congelación; la rotación de los stocks es más rápida que la de los productos congelados.El equipo frigorífico, concebido y realizado con materiales adaptados a las circunstancias del país y las necesidades del momento, debería contar con un tiempo de amortización económicamente admisible, teniendo presente la fiabilidad de las máquinas y un correcto mantenimiento.
USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS:
Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antesposible mediante un sistema de refrigeración. El uso del hielo es el método de enfriamiento mas común para conservar la calidad del pescado fresco.
Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos bioquímicos y microbianos y darle una mayor vida útil al pescado.
Hielo de Enfriamiento:
Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta temperaturas...