Contrata a Amigos

En el menú tradicional del poblador chotano en general, existe un potaje que es básico, tanto para la alimentación cotidiana, cuanto como representante de la comida típica del lugar, dentro de la cual es un plato de bandera, referente del arte culinario de Chota. Me estoy refiriendo a nuestra familiar, tradicional, exquisita y muy querida CHOCHOCA.
La CHOCHOCA, dentro del contexto de identidadchotana o “chotaneidad” es tan simbólica como el machete chotano, el poncho, el sombrero “a la pedrada”, la bayeta, la rueca o los tamales y como los tradicionales dichos populares: “Al chotano ni la mano”; “chotano tamalero” o “ “chotano y su calabazo de CHOCHOCA”, además de que es un elemento indispensable como vínculo social integrador, ya que es potaje importante, tanto en la mesa del rico comoen la del más pobre, siendo siempre bienvenida, sin distinción alguna.
En este punto de la nota, hacemos un descanso y mientras saboreamos un rico plato de CHOCHOCA, hacemos un deslinde en cuanto al sustantivo y su definición, ya que existen la chochoca y la chochoca.
Llamamos “CHOCHOCA” a los granos de maíz, generalmente amarillo o “morocho” después de que han sido sometidos a un proceso dedeshidratación consistente en someter a cocción a los granos del choclo maduro, semi seco, “zarazo” o “anuta” para, luego, terminado el hervor, extenderlo sobre mantas, frazadas o ponchos para insolarlos o solearlos, exponiéndolos al sol por varios días. Esta es una técnica ancestral de conservación de los alimentos, ya que al maíz transformado en chochoca no le entra el “gorgojo”. Hasta laactualidad podemos ver que en algunas aceras de la ciudad se practica la insolación.
También llamamos CHOCHOCA a la harina que se obtiene al moler dichos granos en el batán o el molino y, por extensión, a la sopa que se prepara con dicha harina, sopa que es la protagonista de la presente nota.
En realidad el término CHOCHOCA, tiene su origen etimológico en el Quechua Cajamarca – Cañaris (1), en el cualse la denomina como CHUCHOQA=maíz cocido y secado de cuya harina se prepara sopa y, semánticamente, en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua aparece como CHUCHOCA = s.f. “Especie de frangollo o maíz cocido y seco, que se usa como condimento”; por su parte, Santiago E. Antunez de Mayolo, en su libro “La Nutrición en el Antiguo Perú” (2) la consigna como CHUCHUCA = maíz tierno ochoclo, sancochado y secado y utiliza como sinónimo el sustantivo TSI’KARA, cuya etimología he tratado de averiguar, sin éxito, por ahora.
En Arequipa la chochoca es una sopa de carne de res, cecina, apio, poro, papas y harina de maíz y en la isla de Chiloé, en Chile se llama chochoca a la mezcla de la papa cocida con harina de maíz.
Volviendo a la CHOCHOCA como potaje chotano, es decir comosopa, existen varias formas de presentación de acuerdo a los ingredientes y a la cantidad de harina que se utilizan y así tenemos:
La CHOCHOCA CON CARNE DE CHANCHO, que, como su nombre lo indica, es la sopa acompañada por una porción de carne de dicho porcino, previamente aderezada en la sartén.
La CHOCHOCA VERDE que es la más característica y representativa, en la cual la sopa va acompañada porhuevos y queso - “con su huevo lunta, lunta y su queso lazo, lazo”- como dice la sabiduría popular y aderezada con el “verde” que se obtiene moliendo, en el batán, ya sea el paico, la hierbabuena, la champca o la ruda, indistintamente. Estuardo Villanueva Díaz en su poema “Nostalgia de Chota” (3), se refiere a ella cuando dice: “En la chochoca verde con sus papas isla-isla, su queso estira-estira ysu huevo lunta-lunta”.
La MORRA, es la más espesa por la mayor cantidad de harina que contiene. Puede ser verde o con su color natural, no lleva ningún otro agregado.
La CHOCHOCA DE MI SUEGRA que en vez de huevos y queso es acompañada con alverjitas verdes y papa cortada en cubos que se sancochan en la misma sopa y puede o no estar aderezada con verde.
La CHOCHOCA CON GALLINA, que como...