CONTRIBUCIÓN A LA CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE LOS PESCADOS DE DISPONIBILIDAD Y CONSUMO REGIONAL

CONTRIBUCIÓN A LA CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE LOS
PESCADOS DE DISPONIBILIDAD Y CONSUMO REGIONAL

MYRIAM YAMILE MAYORGA GARCÍA
CORA YOHANNA TRIANA RAMÍREZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE QUÍMICA
Bucaramanga
2007

CONTRIBUCIÓN A LA CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE LOS
PESCADOS DE DISPONIBILIDAD Y CONSUMO REGIONAL

MYRIAM YAMILE MAYORGA GARCÌACORA YOHANNA TRIANA RAMÍREZ
Tesis de Grado

Directora:
Janeth Aidé Perea
Química, Magíster en Química, Doctora en Química
Codirectora:
Elieth Gómez Almeida.
Magíster en Nutrición Clínica

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE QUÍMICA
Bucaramanga
2007

AGRADECIMIENTOS

A Dios, por permitirnos llegar a este momento de la vida y de nuestra carrera.A la doctora Janeth Aidé Perea, por su apoyo y orientación en este proyecto.
A la directora de la Escuela de Nutrición Elieth Gómez Almeida, codirectora del
proyecto, por su atención y sugerencias.
A los calificadores por su tiempo y atención.
A nuestros compañeros del CICTA: Luis Carlos, Fabián, Sindy, Johanna, Gloria, Pilar,
Erick y Maria Antonia.
Al grupo de Laboratoristas UIS:Alejandro Torres, Adolfo, Jorge, Maria Helena,
Carolina.
Al cuerpo de profesores de la Escuela de Química por sus enseñanzas durante estos años
y a los demás compañeros y amigos que estuvieron a nuestro lado durante la carrera.

A Maria Juliana, mi única hija, la reina de mi corazón…
A mis papás por su amor, apoyo, comprensión e incondicionalidad
A mis hermanos Alyamany, Juan Manuel y Nataly.
ASamantha, mi sobrina.
A mi novio Rodrigo
A toda mi familia, mi gran tesoro
A Laura, Bibi, Neila, Paola, Leidy y Yahaira.
A Yami, mi amiga y compañera.
A Abrego, a Pamplona y a todo el Norte de Santander…

Corin

Dedico de todo corazón esta tesis a mis padres: Pedro Jesús y Griselda por su gran
esfuerzo y dedicación
A mis hermanos, por su apoyo y compañía,
a mi hermosa sobrina, porser mi fuente constante de alegría,
A mis amigos: Doris, Bibiana, Nestor, Deiny por su comprensión
A Corín Por su gran corazón y por ser una gran compañera,
A todos mis amigos y demás familiares.

Yamile.

TABLA DE CONTENIDO

Pág
INTRODUCCIÓN

1

1.

MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE

4

1.1

LÍPIDOS EN EL PESCADO

6

1.2

LOS ÁCIDOS GRASOS (AG) OMEGA 3 Y OMEGA 6

1.3ÁCIDOS GRASOS ω3- ω6 Y SALUD

1.4

DISPONIBILIDAD Y CONSUMO DE PESCADO

15

1.4.1

Bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae)

17

1.4.2

Tilapia roja o mojarra roja (Oreocliromis sp)

17

1.4.3

Cachama blanca (Piáractus brachypomus)

18

1.4.4

Trucha arco iris (Salmo gairdnerii)

18

1.4.5

Bagre (Pseudoplatystoma faciatum)

19

1.5

EL SALMÓN19

2.

METODOLOGÍA

21

2.1

ASPECTOS METODOLÓGICOS

21

2.1.1

Muestreo

21

2.1.2

Transporte

21

2.1.3

Almacenamiento

21

2.1.4

Análisis de Muestras

22

2.1.4.1

Características Organolépticas y Físicas

22

2.1.4.2

Análisis Bromatológico

22

2.1.4.2 .1 Determinación de humedad

10
12

22

2.1.4.2.2 Determinación de grasa

232.1.4.2.3 Determinación de cenizas

23

2.1.4.2.4 Determinación de proteína

24

2.1.4.3

Análisis de elementos menores

24

2.1.4.4

Análisis de ácidos grasos.

26

2.1.4.4.1 Extracción de ácidos grasos

26

2.1.4.4.2 Identificación y cuantificación de ácidos grasos

26

2.2

ANÀLISIS ESTADÍSTICO

27

3

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

31

3.1CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICAS

31

3.2

ANÁLISIS DE MACRONUTRIENTES

32

3.3

ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES

42

3.4

ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASOS

49

3.4.1

Ácidos Grasos Saturados (AGS)

53

3.4.2

Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGMI)

54

3.4.3

Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI) Omega 3 Y 6.

56

3.4.4

Ácidos Grasos Saturados, Insaturados...