Contribucion

“El panadero-dulcero”








Autora: Lic. Ileana del R. Saavedra Rivero
Profesora Panadería – Dulcería
Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana






Colaboradoras:
Nereida Rodríguez Mena
Profesora Panadería – Dulcería.
Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana




Índice

Índice 2
INTRODUCCIÓN 6
CAPÍTULO 1GENERALIDADES 7
1.1 Surgimiento y evolución de la dulcería panadería 7
1.2 Oficio del panadero-dulcero 8
1.3 La Panadería-Dulcería en Hoteles, Restaurantes e Industrias. 8
1.4 Utensilios en panadería-dulcería 10
1.5 Equipamiento en panadería-dulcería 15
1.6 Medios de medición 16
1.7 Vocabulario Técnico 16
CAPÍTULO 2 MATERIAS PRIMAS 19
2.1 Las Materias Primas Fundamentales 20
2.1.1 La Harina detrigo 20
2.1.1.1 Aspectos generales sobre el trigo 22
2.1.1.2 Composición de la harina de trigo 23
2.1.1.3 Características de las harinas panificables 27
2.1.1.4 Evaluación de las características de la harina 28
2.1.1.5 Clasificación de las harinas 30
2.1.1.6 Funciones de la harina 31
2.1.1.7 Usos de la harina 31
2.1.1.8 Almacenamiento de la harina 32
2.1.2 Otras harinas 32
2.1.3 El Agua 332.1.3.1 Clasificación 33
2.1.3.2 Funciones 33
2.1.3.3 Temperatura del agua 34
2.1.4 Las Levaduras 35
2.1.4.1 Tipos de levadura 35
2.1.4.2 Características de las levaduras biológicas 35
2.1.4.3 Las levaduras químicas 37
2.1.5 La Sal 37
2.1.5.1 Usos 37
2.1.5.2 Funciones 37
2.1.6. Los Azúcares 38
2.1.6.1 Tipos y usos 38
2.1.6.2 Funciones 39
2.1.7 Las Grasas 39
2.1.7.1 Procesos 392.1.7.2 Propiedades de las grasas 40
2.1.7.3 Tipos y usos 40
2.1.7.4 Consideraciones acerca de las grasas 41
2.1.7.5 Funciones 42
2.1.8 La Leche 42
2.1.8.1 Tipos 42
2.1.8.2 Ventajas de la leche en polvo 43
2.1.8.3 Funciones 43
2.1.9 El Huevo 43
2.1.9.1 Estructura y composición 43
2.1.9.2 Usos 44
2.1.9.3 Almacenamiento y conservación 44
2.1.9.4 Funciones 44
2.1.9.5 El huevo como agenteleudante 45
2.2 Las Materias Primas Complementarias 45
2.3 Las Materias Primas Alternativas 47
2.4 Aditivos 49
CAPÍTULO 3 LA PANADERÍA 53
3.1 Clasificación de los Productos de Panadería 53
3.1.1 Los panes de corteza dura 54
3.1.1.1 Los panes tradicionales cubanos 56
3.1.1.2 Los panes de flama 56
3.1.1.3 Los panes de masa blanda 56
3.1.1.4 Los panes de masa candeal 56
3.1.1.5 Los panesde masa semicandeal 56
3.1.1.6 Otros panes de corteza dura 56
3.1.2 Las galletas y palitroques 58
3.1.3 Los panes semisuaves 58
3.1.4 Los panes suaves 58
3.1.4.1 Los panes suaves comunes 58
3.1.4.2 Los panes suaves especiales 58
3.1.4.3 Los panes dulces 60
3.1.4.4 Los panes de masa fermentada hojaldrada 60
3.1.4.5 Los panes fritos 60
3.1.5 Las empanadas y las pizzas 64
3.1.6 Otrospanes 64
3.1.7 La panadería artística 64
3.2 Los Sistemas de Panificación 64
3.2.1 El método directo 65
3.2.2 El método indirecto o de esponja y masa 67
3.2.3 El método mixto 68
3.2.4 Otros métodos 70
3.3 Etapas de la panificación 72
3.3.1 El Amasado 72
3.3.1.1 Principio 72
3.3.1.2 Proporciones 72
3.3.1.3 Hidratación 72
3.3.1.4 Temperatura 72
3.3.1.5 Formación de la masa durante elamasado 72
3.3.1.6 Fases del amasado 73
3.3.1.7 Duración del amasado 73
3.3.1.8 Influencia del amasado en la fuerza de la masa 73
3.3.1.9 Los defectos del amasado 73
3.3.2 El Reposo 74
3.3.2.1 Duración 74
3.3.2.2 Modalidades 74
3.3.3 La División 74
3.3.4 El Boleado 74
3.3.5 El Formado 76
3.3.6 La Fermentación 76
3.3.6.1 Los cambios que ocurren en la fermentación 76
3.3.6.2 Condicionesóptimas de la cámara de fermentación 78
3.3.6.3 Factores que intervienen en la velocidad de fermentación 78
3.3.7 El Horneo 79
3.3.7.1 Transformaciones durante la cocción 79
3.3.7.2 Relación temperatura tiempo 81
3.3.7.3 Operaciones preliminares 81
3.3.7.4 Pérdidas por cocción 81
3.3.7.5 Funciones del vapor en la cocción 82
3.4 Los defectos del pan 82
3.4.1 Las características del pan 82...