control calidad


INTRODUCCIÓN

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufacturaalimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientosnutricionales (kosher,halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testeanlos alimentos para indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto más antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado en 1961 en Bruselas. Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto aplica los criterios siguientes: un análisis sensorial, un análisis bacteriológico y químico y la comunicación entre el fabricantey el consumidor. En resumen, los factores principales que cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente e innovación. Así como los consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, el Instituto Monde Selection también tiene en cuenta la filosofía de la legislación alimentaria europea.














1.OBJETIVOS:

Investigar y conocer el concepto y evolución del control de calidad en los alimentos.

2. HISTORIA DEL ANÀLISIS SENSORIAL
En la antigüedad algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por ciertas características organolépticas y así nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos, las ostrasde Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-andaluz, etc.

En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto, que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo estaevolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.

Pero pasada esta primera etapa que se podría definir como la prehistoria del análisissensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del dueño o del encargado de la fábrica.

A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vistapuramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrización del proceso.

Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situación económica, se hace necesario mayores esfuerzos en la producción lo que deja a la calidad sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da...