Control de alérgenos
Páginas: 4 (809 palabras)
Publicado: 7 de octubre de 2013
Un Alérgeno es una sustancia extraña al organismo, generalmente de naturaleza protéica, capaz de provocar una reacción alérgica, es decir una respuesta anómala en el organismo, dando lugar a unaserie de síntomas adversos. Los alérgenos alimentarios pueden ser de tipo animal o vegetal.
Incidencia:
Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos capaces de causar daños irreversibles,son sólo 8 los responsables de más del 90% de los casos que ocurren en todo el mundo. Estos se conocen con el nombre de “Los grandes 8” y son: leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, maní, soja,frutos secos (nueces) y cereales que contengan gluten como el trigo.
De los alérgenos antes mencionados, los que maneja la panadería y pastelería "La Unión" son: leche, huevos, maní, nueces y derivadosde cereales con gluten como la galleta recreo triturada que se utiliza en decoraciones.
Como se debe proceder con los alérgenos:
En la industria de los alimentos donde existen presencia dealérgenos, se deben controlar todas las etapas del proceso, asegurando su trazabilidad y poniendo especial atención en aquellos puntos en los que puede producirse una contaminación cruzada, implantando elsistema APPCC(análisis de peligros y puntos de control críticos). Cuando se trabaja con alérgenos se debe tener consideraciones especiales en cuanto a: almacenamiento, uso y limpieza de los mismos.Como se deben almacenar los alérgenos:
Los alérgenos se deben almacenar separados de los demás productos, para evitar contaminación cruzada. Este almacenamiento debe aplicarse tanto para bodega,cuartos fríos o áreas de proceso. Por ejemplo: si se tiene maní junto a cualquier otro insumo el momento de utilizarlo puede caer un grano en algún producto cercano y así contaminarlo. Por ello, serecomienda almacenar los alérgenos, aparte o en el caso de no haber espacio, etiquetar los productos y capacitar al personal, para así evitar cualquier contratiempo.
Como se deben usar los alérgenos:...
Incidencia:
Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos capaces de causar daños irreversibles,son sólo 8 los responsables de más del 90% de los casos que ocurren en todo el mundo. Estos se conocen con el nombre de “Los grandes 8” y son: leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, maní, soja,frutos secos (nueces) y cereales que contengan gluten como el trigo.
De los alérgenos antes mencionados, los que maneja la panadería y pastelería "La Unión" son: leche, huevos, maní, nueces y derivadosde cereales con gluten como la galleta recreo triturada que se utiliza en decoraciones.
Como se debe proceder con los alérgenos:
En la industria de los alimentos donde existen presencia dealérgenos, se deben controlar todas las etapas del proceso, asegurando su trazabilidad y poniendo especial atención en aquellos puntos en los que puede producirse una contaminación cruzada, implantando elsistema APPCC(análisis de peligros y puntos de control críticos). Cuando se trabaja con alérgenos se debe tener consideraciones especiales en cuanto a: almacenamiento, uso y limpieza de los mismos.Como se deben almacenar los alérgenos:
Los alérgenos se deben almacenar separados de los demás productos, para evitar contaminación cruzada. Este almacenamiento debe aplicarse tanto para bodega,cuartos fríos o áreas de proceso. Por ejemplo: si se tiene maní junto a cualquier otro insumo el momento de utilizarlo puede caer un grano en algún producto cercano y así contaminarlo. Por ello, serecomienda almacenar los alérgenos, aparte o en el caso de no haber espacio, etiquetar los productos y capacitar al personal, para así evitar cualquier contratiempo.
Como se deben usar los alérgenos:...
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