Control de Alergenos

Control de alérgenos
Resumen

Definición
Un alérgeno alimentario es una sustancia habitualmente extraña al organismo que al ingresar a este es capaz de inducir en el sistema inmunológico la síntesis de una nueva sustancia capaz de anular o interferir específicamente en sus características químicas.

Industrialmente, es cualquier producto o ingrediente que contenga proteínas que puedancausar una reacción del sistema inmunológico en una persona con alergia a alimentos. Desafortunadamente, la alergia alimentaria no tiene cura. . Una persona con alergias a los alimentos puede sufrir una reacción alérgica severa, con riesgos para la vida, llamada anafilaxia. La única manera de prevenir una reacción es evitar el alimento.

Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayoría de lasreacciones alérgicas. Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y trigo.
En la siguiente declaración de alérgenos se mencionan mas específicamente los alimentos e ingredientes alergenicos:
Cereales que contengan gluten, es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
Crustáceos y productos a base decrustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [(Caryaillinoiesis)(Wangenh.) K Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos derivados.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10
mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.Población afectada
La cantidad de alérgeno capaz de producir síntomas es en general pequeña. Se estima que cantidades de 1 a 2 mg pueden provocar efectos en los individuos más sensibles.
Hay mucha variabilidad entre personas afectadas y según el tipo de alérgeno. Un estudio americano reflejo que personas alérgicas al cacahuete presentaban síntomas tras la administración de cantidades entre 100μg y 30 mg de cacahuete.

Generalmente los niños son la población mas afectada por este tipo de alergias. Entre el 3 y 7% de la población mundial de niños presenta intolerancia a ciertos alimentos y/o ingredientes.

Normatividad
En México, la  presencia de alérgenos en alimentos se regula por la NOM-051-SCFI-1994, especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas noalcohólicas preenvasados, que en el punto 7 indica que las leyendas precautorias deben hacer referencia al ingrediente u origen del ingrediente que, basado en información científica reconocida, se asocie a riesgos reales o potenciales relacionados a alergias.

El sistema haccp y el sistema ISO 22000 de inocuidad alimentaria, contemplan el tema de los alérgenos alimentarios, mencionándolo como unrequisito esencial en su análisis.

Ley de etiquetado de alimentos alergenicos y protección al consumidor

FALCPA es una ley que entró en vigor el 1 de enero de 2006. Establece que las etiquetas de los alimentos identifiquen el origen de todos los alérgenos importantes en la lista de ingredientes del alimento en un lenguaje sencillo. A menos que la fuente alimenticia de un producto alergénicoimportante sea parte del nombre común del ingrediente (p. ej. leche, trigo), se debe etiquetar utilizando una de las dos formas establecidas. Debe agregarse entre paréntesis después del ingrediente (p. ej. suero (leche), harina (trigo)) o se puede utilizar la leyenda “contiene” al final de la lista de ingredientes (p. ej. contiene leche y trigo).


Seguridad alimentaria.
Los consumidores alérgicos...